Panettone gastronomico farcito: Sormontè

Panettone gastronomico “Sormontè”: il lievitato salato super fashion

Ho preparato questo panettone gastronomico durante il corso di pasticceria che sto seguendo. Pensavo fosse semplicemente un lievitato bello da vedere, perfetto per buffet e feste, invece mi ha conquistata soprattutto per la sua incredibile morbidezza e per il gusto delicato, ma ricco.

Così, inevitabilmente, sono caduta in tentazione: ho acquistato anche l’apposito stampo alto da panettone gastronomico, anche se in realtà si può tranquillamente utilizzare anche un classico stampo di carta per panettoni.

Come spesso accade nelle mie preparazioni, ho personalizzato la ricetta secondo il mio stile: ho sostituito il burro con olio extravergine d’oliva, ottenendo un impasto soffice ma più leggero e profumato. Inoltre ho utilizzato uova a pasta gialla, che hanno regalato al panettone un colore caldo e meraviglioso, quasi dorato.

Complice una stagione ormai quasi estiva, la lievitazione è stata velocissima: l’impasto cresceva sotto gli occhi come una nuvola viva e soffice.

Ma come farcirlo?

La magia del panettone gastronomico: farcirlo con fantasia

Una volta cotto e raffreddato, il panettone gastronomico diventa una tela bianca tutta da inventare.

Io ho aperto frigorifero e dispensa e mi sono lasciata guidare da quello che avevo in casa:

• olive taggiasche e nere
• salame sardo
• pecorino di Monte Poro
• funghi porcini sott’olio
• pomodori secchi
• acciughe
• nduja
• uova di quaglia
• rosamarina

Per creare una base cremosa basta davvero poco:

• un formaggio spalmabile
  oppure
• una ricotta lavorata con un filo d’olio e pepe.

Da lì si può aggiungere qualsiasi cosa: pomodori, cetriolini, olive, salumi, affettati, verdure grigliate, tonno.

Ogni strato diventa diverso dall’altro e il taglio finale regala quell’effetto scenografico che fa subito festa.

La decorazione finale – il panettone gastronomico farcito: Sormontè diventa elegante

Se poi volete trasformarlo in un piccolo capolavoro da buffet, basta osare un po’ con la decorazione.

Qualche ciuffo di crema di formaggio realizzato con la sac à poche, roselline di salame, olive lucide, pomodori secchi e piccoli triangoli di pecorino stagionato come il nostro meraviglioso pecorino di Monte Poro.

Veniamo alla ricetta passo passo

Ingredienti per il panettone gastronomico farcito: sormontè (stampo diametro 16,5 e altezza 12)

Impasto

• 400 g di farina forte tipo manitoba
• 200 g di latte tiepido
• 100 g di olio evo
• 1 uovo intero e 1 tuorlo
• 8 g di sale
• 16 g di lievito di birra
• 6 g di zucchero
• staccante per lo stampo oppure burro
• un tuorlo d’uovo con un goccio di latte ed un pizzico di sale per lucidare la calotta prima di mettere in cottura

Farcitura

Una crema di base da spalmare sulle fette come un formaggio spalmabile o una ricotta da condire con olio, sale, pepe ed erbe aromatiche (anche una semplice maionese, una salsa tonno e maionese o altro) e poi quello che gradite/avete in frigo/dispensa. Io ho utilizzato una robiola con yogurt greco, olio, sale pepe ed erba cipollina. Le quantità le stabilite voi assaggiando fino a quando la crema risulta del giusto sapore e della giusta consistenza.

Decorazione

Formaggio spalmabile, triangoli di formaggio stagionato, roselline di salame o mortadella, pomodorini, olive nere, uova di quaglia rassodate, qualche rametto di rosmarino (che io avevo, ma ho dimenticato)

Procedimento

Impastare la farina con il latte, lo zucchero ed il lievito. Aggiungere il sale a metà impastamento, quindi, lentamente l’uovo intero e poi il tuorlo. Quando le uova saranno bene incorporate aggiungere, a filo, l’olio continuando ad impastare fino al suo completo assorbimento.

Portare l’impasto sul tavolo di lavoro, pirlarlo leggermente e lasciare riposare per circa 30 minuti.

Lievitazione

Inserire nell’apposito stampo bene unto o imburrato e infarinato e lasciare lievitare scoperto fino al raggiungimento del bordo o quasi. In caso di basse temperature far lievitare in forno spento con la luce accesa.

Spennellare delicatamente con la miscela di tuorlo, un goccio di latte ed un pizzico di sale

Cottura

Far cuocere a 180° in modalità ventilata per circa 30/35 minuti coprendo la superficie se scurisce troppo, fate la prova stecchino per verificare la cottura.

Fare raffreddare molto bene prima di estrarre il panettone e procedere al taglio per la farcitura e decorazione finale, solo se volete. In mancanza sarà bello ugualmente. Giudicate voi!

Risultato finale

Il risultato dopo la farcitura?

A questo punto il panettone gastronomico non è più soltanto una preparazione salata: diventa un centro tavola.

Uno spettacolo che poi, fetta dopo fetta, si trasforma in tanti bocconcini golosi, colorati e irresistibili.

Ogni fetta racconta gusti diversi, colori diversi e anche un po’ della fantasia di chi lo prepara

Conclusioni

Ma perché il mio insegnante lo chiama “Sormontè”?

Ed ecco la curiosità più divertente.

Durante il corso il mio insegnante non lo chiamava semplicemente panettone gastronomico, ma “Sormontè”.
Il termine richiama qualcosa di “sormontato”, arricchito, impreziosito nella parte superiore. In effetti questo lievitato nasce proprio per essere farcito, decorato, elevato rispetto a un semplice pane morbido da buffet.

Forse anche per distinguerlo dal dolce: l’uso di un nome specifico come “Sormontè” aiuta a differenziare chiaramente questa versione salata e farcita dal classico panettone dolce natalizio, che è un prodotto completamente diverso.

E devo dire che il nome gli rende giustizia: alto, scenografico, ricco di strati e decorazioni, il Sormontè ha davvero qualcosa di teatrale ed elegante.

Un lievitato conviviale, allegro e perfetto da condividere.

In ultimo, ma non per importanza, mi corre l’obbligo di dire che la cosa che mi ha sorpresa più di tutte è stata questa: nonostante l’effetto scenografico finale, questo panettone gastronomico è stato semplicissimo da realizzare.

Spesso, quando si sente parlare di panettone, si pensa subito a preparazioni lunghe, complicate, piene di tecnicismi e passaggi delicati. In realtà questo lievitato salato è molto più semplice di quanto sembri:

• impasto facile e lavorabile
• lievitazione veloce favorita anche dal caldo di stagione
• nessuna necessità di coprire l’impasto
• nessun ribaltamento finale come accade per il panettone dolce tradizionale e qui lo stampo aiuta.

Insomma, una preparazione capace di regalare grande soddisfazione con poca fatica.

E forse è proprio questo il suo segreto: tanta morbidezza, grande bellezza scenografica e un risultato elegante… a costo minimo. Un piccolo lusso casalingo che si può personalizzare all’infinito e che riesce sempre a fare festa appena arriva in tavola

Titti le la sua