Le brioches col tuppo: mitiche.
Continuo a provare ricette per arrivare all’eccellenza e ultimamente mi ha molto incuriosito una ricetta della mia amica Annarita (ricetta di Luigi Gallina) che impiega il lievito madre oltre al lievito di birra fresco. Il risultato è stato strepitoso con brioches sofficissime anche dopo 3 giorni (conservate in contenitori ermetici), gustosissime e con una metodologia di lavorazione abbastanza semplice, quindi mi corre l’obbligo di condividerla con tutti gli interessati: brioches col tuppo con lievito madre.
Ho apportato qualche piccola modifica alla ricetta originale dettata dal mio gusto personale.
Ecco la lista della spesa
Veniamo alla pratica.
Ho realizzato 18 brioches con un avanzo di qualche grammo di impasto utilizzato per fare una mini brioche.
Ingredienti per realizzare 18 brioches col tuppo con lievito madre
- 750 g di farina 00 (proteine 14 circa, trovate questa indicazione sulla confezione della farina)
- 409 g di latte intero
- 113 g di uova
- 135 g di zucchero
- 191 g di strutto
- 15 g di lievito di birra fresco
- 53 g di miele di acacia
- 188 g di pasta madre rinfrescata e raddoppiata
- 15 g di sale
- la scorza grattugiata di una grande arancia bio (due arance se piccole)
- la scorza grattugiata di un grande limone bio (due limoni se piccoli)
- i semi di una bacca di vaniglia)
- 1 tuorlo d’uovo e 2 cucchiai di latte per spennellare le brioches prima della cottura
Ho fatto le brioches per il rientro a casa della mia figliola che ha trascorso un anno di studio in Spagna e mi sono così organizzata:
Giovedì sera
- ho rinfrescato 50 g di lievito madre, l’ho trasferito in un barattolo e l’ho lasciato a temperatura ambiente, riposto in un mobile.
Venerdì mattina
- ho ripreso il lievito madre rinfrescato la sera precedente e quindi raddoppiato e ne ho rinfrescato ancora 80 g, l’ho trasferito in un barattolo e l’ho lasciato a temperatura ambiente, riposto in un mobile.
Venerdì sera
- ho preparato l’impasto delle brioches secondo il procedimento che segue, tra l’altro molto semplice
- ho fatto riposare l’impasto realizzato per 30 minuti a temperatura ambiente
- ho riposto l’impasto coperto in frigo e lasciato per tutta la notte
Sabato mattina
- ho ripreso l’impasto dal frigo, lasciato riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti e poi proceduto a formare le brioches secondo il procedimento che segue
- dopo circa 3 ore ho infornato le brioches e cotte in quattro e quattr’otto.
Siamo in estate ed i tempi tra un passaggio e l’altro sono agevolati dalle alte temperature. Se fate le brioches in inverno avrete tempi più lunghi.
Procedimento
Mettere in planetaria tutti gli ingredienti tranne lo strutto ed il sale.
Mescolare con il gancio a foglia fino a quando l’impasto presenta una bella corda. Inserire lo strutto (in estate freddo da frigo) a piccoli pezzi (fare assorbire bene prima di inserire il pezzo successivo). Impastare fino ad avere un composto liscio ed omogeneo. Infine mettere il sale in un colpo solo. Per arrivare ad avere un impasto bene incordato bisogna solo avere pazienza ed insistere con i tempi di lavorazione.
Portare l’impasto sul piano di lavoro e lasciare riposare per 30 minuti.
Mettere in una ciotola coperta con pellicola e lasciare riposare in frigo per circa 12 ore.
Formatura delle brioches col tuppo
Riprendere l’impasto oramai bello gonfio,
capovolgerlo sulla spianatoia e ricavare 18 pezzi uguali da 80 g (basi delle brioches) e 18 pezzi da 20 g per i tuppi.
Avvolgere ogni pallina d’impasto come fosse un fagottino e sigillare i bordi, pizzicandoli. Pirlare e mettere a riposare le palline coperte fino a quando saranno tutte pronte. Stesso procedimento per le palline più piccole necessarie per i tuppi.

E adesso viene il bello: formare le brioches col tuppo.
Con un dito forare le palline ed allargare il foro con pollice, indice e medio senza però bucare la pallina, a questo punto inserire il tuppo e richiudere il foro in modo che il tuppo sia ben incorporato.
Sistemare le brioches su una teglia coperta di carta forno distanziate, considerando la loro lievitazione.
Coprire la teglia con un canovaccio ed aspettare che le brioches diventino belle gonfie (1 ora circa). Spennellare con 1 tuorlo sbattuto e latte con due passate. Questo passaggio richiede molta cura, agire adagio senza far gocciolare l’uovo, ne far sgonfiare le brioches.
Cottura
Mettere in forno preriscaldato a 160°, modalità ventilata, e lasciare cuocere per 17/18 minuti e comunque fino a doratura (attenzione a non far scurire troppo i tuppi, eventualmente coprire con un po’ di carta stagnola).
Lasciare raffreddare le brioches e degustare lisce o farcite a vostro piacimento.

Si possono anche “pucciare” nel latte di mandorla: deliziose.


Ma quanto sono buone??? E belle???
Ma non può mancare la classica brioche col tuppo farcita con gelato.

Conclusioni
Anche in casa si possono fare le famose brioches col tuppo tipiche della pasticceria siciliana.
Noi generalmente le facciamo durante il week-end.
Si possono congelare negli appositi sacchetti e si scongelano nel giro di un’ora. Si possono anche passare qualche minuto in forno caldo per esaltarne tutta la loro morbidezza.
Titti e la sua

Che meraviglia 🤩🤩🤩🤩🤩 sei meravigliosamente brava…
E poi con le tue strepitose foto ne risalti la bellezza…
Meravigliosa amica mia 💕❤️❤️❤️❤️
Grazie Giusy, detto da una professionista come te è un grandissimo complimento: non vorrei montarmi la testa!