Le brioches a forma di cubo copiate dalla famosa pasticceria “Farmacia del cambio” di Torino
Recentemente, ho fatto un viaggio a Torino con un obiettivo ben preciso: visitare la rinomata pasticceria Farmacia del Cambio e assaggiare le loro famose brioches cubiche lisce o farcite. Questa delizia, diventata un vero e proprio simbolo della pasticceria, mi ha talmente conquistata che ho deciso di tentare di riprodurla a casa.
Ho cominciato con l’acquisto online delle apposite formine, queste per intenderci (hanno il lato di circa 6 cm)
e poi, invece di complicarmi la vita con la ricetta dei croissant, abbastanza elaborata, ho optato per un impasto brioche semplice, quello che utilizzo oramai da tempo per le mie buonissime brioches col tuppo: gustose, morbide e profumate. Naturalmente ho dovuto fare un po’ di prove per capire i quantitativi giusti per avere dei cubi a regola d’arte. Sono riuscita a ottenere un ottimo risultato: brioche a forma di cubo belle da vedere, squisite da mangiare e incredibilmente versatili.
La cosa più bella è che queste brioches si prestano a infinite varianti: si possono farcire a piacimento, con crema pasticcera, panna, crema di pistacchio, crema di nocciole, ricotta ed infine si possono fare anche salate, perfette quindi per ogni occasione.
Qui il link, della ricetta tradizionale delle mie brioche (per chi l’avesse persa):
Veniamo alla pratica.
Ho realizzato circa 20 cubi di 61/63 g cadauno.
Ingredienti per realizzare circa 20 brioches cubiche lisce o farcite da 61/63 g ciascuna
- 500 g di farina 00 (proteine 14 circa, trovate questa indicazione sulla confezione della farina)
- 273 g di latte intero
- 75 g di uova
- 90 g di zucchero di canna integrale
- 128 g di strutto
- 10 g di lievito di birra fresco
- 35 g di miele di acacia
- 125 g di pasta madre rinfrescata e raddoppiata
- 10 g di sale
- la scorza grattugiata di una grande arancia bio (due arance se piccole)
- i semi di una bacca di vaniglia)
- zucchero di canna integrale per caramellizzare i cubi
- staccante per oleare le formine
Procedimento
Mettere in planetaria tutti gli ingredienti tranne lo strutto ed il sale.
Mescolare con il gancio a foglia fino a quando l’impasto presenta una bella corda. Inserire lo strutto (in estate freddo da frigo) a piccoli pezzi (fare assorbire bene prima di inserire il pezzo successivo). Impastare fino ad avere un composto liscio ed omogeneo. Infine mettere il sale in un colpo solo. Per arrivare ad avere un impasto bene incordato bisogna solo avere pazienza ed insistere con i tempi di lavorazione.
Portare l’impasto sul piano di lavoro e lasciare riposare per 30 minuti.
Mettere in una ciotola coperta con pellicola e lasciare riposare in frigo per circa 12 ore.
Generalmente impasto alla sera, metto in frigo e al mattino successivo formo le brioches.
Formatura dei cubi
Riprendere l’impasto oramai bello gonfio,
capovolgerlo sulla spianatoia e ricavare circa 20 pezzi uguali da 61/63 g., questa pezzatura mi sembra ideale per le formine da 6 cm.
Avvolgere ogni pallina d’impasto come fosse un fagottino e sigillare i bordi, pizzicandoli. Pirlare e mettere a riposare le palline coperte fino a quando saranno tutte pronte.
Inserire le palline direttamente nelle formine ben oleate con lo staccante (oleare anche i coperchi).
Lasciare lievitare (consiglio: in forno spento con la luce accesa) fino a quando raggiungano 1 cm dal bordo perchè in cottura cresceranno ancora.
Prima di inserire i cubi in forno per la cottura, alzare il coperchio, bagnare con un filo d’acqua e coprire con abbondante zucchero di canna integrale, richiudere il coperchio.
Cottura
Mettere in forno preriscaldato a 170°, modalità ventilata, e lasciare cuocere per 18 minuti (questi i tempi del mio forno, fate qualche prova per capire la temperatura ideale ed il tempo del vostro forno). Potete sempre sollevare il coperchio e verificare la cottura.
Ecco come si presentano i cubi appena sfornati
Lasciare raffreddare le brioches e sformare delicatamente; infine degustare lisce (le mie preferite) o farcite a vostro piacimento.
Per farcirle basta fare un foro profondo sulla base e riempire, con l’aiuto di una sac à poche con una bocchetta liscia; abbondare con la farcia che può essere la classica crema pasticcera, ma anche una crema di zucchero e ricotta oppure una crema di pistacchio o altro di vostro gusto.
Si possono poi decorare con un cuoricino di cioccolato, per esagerare!
Ma quanto sono buone??? E belle??? A me sembrano opere d’arte … ogni scarafone è bello a mamma soja ….
E che morbidezza?
Esplorazione interiore di una brioche cubica generosamente farcita con crema pasticcera: un’esplosione di dolcezza!
E poi che eleganza, non trovate?
Conclusioni
Non saranno croissant, ma anche in casa si possono fare le famose brioches a forma di cubo.
E se voi avete pazienza potete anche osare con un impasto croissant.
Io sono per le cose belle e semplici.
Noi generalmente le facciamo durante il week-end proponendoci di utilizzarle durante la settimana, ma non sempre bastano.
Si possono congelare negli appositi sacchetti e si scongelano nel giro di un’ora. In questo caso è bene farcire dopo lo scongelamento.
Si possono anche passare qualche minuto in forno caldo per esaltarne tutta la loro morbidezza.
Titti e la sua
