Brioches fiocchi di neve Poppella - Cucina Chiacchierina

Soffici brioches ripiene di crema alla ricotta: nuvole dolci.

Lo storico marchio Poppella nasce a Napoli, nel popolare rione Sanità, nel lontano 1920. Nel 2015 nasce il “fiocco di neve”, il dolce alla crema bianca ricoperto di zucchero a velo che fa impazzire tutti i palati. E allora abbiamo voluto provare a riprodurre (non ce ne voglia Poppella, il re assoluto in materia), le mitiche brioches fiocchi di neve Poppella.

Penserete che abbiamo realizzato i nostri fiocchi di neve al primo colpo? Certo che no, ma sbagliando s’impara, basta non mollare.

E siccome chi la dura la vince, ecco la nostra ricetta e tutti i segreti per realizzare questi buonissimi dolcetti.

Ingredienti per una ventina di brioches fiocchi di neve Poppella

Brioches

125 g di farina manitoba
125 g di farina 00
50 g di zucchero semolato
35 g di burro morbido tagliato in piccoli pezzi
15 g di lievito di birra fresco
63 g di latte (noi di soia)
63 g di acqua minerale naturale
la scorza grattugiata di un limone
un pizzico di sale
un albume e 2 cucchiai di latte per spennellare le brioches prima della cottura.

Crema bianca

250 g di ricotta di pecora
175 g di formaggio spalmabile (noi Philadelphia allo yogurt)
50 g di zucchero a velo
1 bustina di vanillina.

Procedimento

Brioches

Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida (max 30°) ed inserire in planetaria insieme a tutti gli altri ingredienti tranne il burro.

Cominciare ad impastare con il gancio a foglia fino a quando l’impasto prende vigore e corda.

Cambiare la foglia con il gancio ed aggiungere il burro, un po’ alla volta, avendo cura di farlo ben assorbire all’impasto prima di aggiungere il pezzo successivo.

Bisogna solo avere un po’ di pazienza e con poche accortezze avremo un impasto abbastanza liscio e non appiccicoso.

Inserire l’impasto in una ciotola leggermente unta (un filo d’olio spennellato sulla superficie e sulle pareti della ciotola), meglio una ciotola con pareti perpendicolari per controllare il livello della lievitazione (segnate il livello iniziale dell’impasto e quello del raddoppio).

Per il raddoppio dell’impasto è ideale una temperatura tra 26° e 28°: è ottimo mettere a lievitare in forno con la luce accesa.

Ci vorranno un paio d’ore circa (dipende dalla tempertaura dell’ambiente di lievitazione).

Crema

Amalgamare la ricotta con il formaggio, lo zucchero a velo e la vanillina fino ad avere una crema liscia e vellutata.

Conservare in frigo fino all’utilizzo.

Si porzionano i fiocchi di neve

Una volta che l’impasto ha raggiunto il raddoppio riprendere l’impasto, stenderlo con le mani appiattendolo e fare una piega a 3 cioè si piega su se stesso come se si volessero piegare le pagine di un libro (vedi foto). Ripetere un’altra piega a 3 ed arrotondare l’impasto. Lasciare riposare sul tavolo l’impasto coperto da un canovaccio per farlo diventare più malleabile ( le pieghe lo rendono troppo elastico).

Dopo il riposo tagliare pezzi da 25 g, chiuderli a pacchetto affinché si possa avere una superficie superiore liscia, arrotondare un po’ sul tavolo di lavoro ed inserire in una teglia da muffin imburrata molto bene.

Coprire la teglia con pellicola e far lievitare ancora fino al quasi raddoppio delle brioches.

Spennellare le brioches con un albume ed un paio di cucchiai di latte.

Cuocere in forno preriscaldato a 170°, modalità ventilata, per 12/14 minuti.

Riempire le brioches quando sono ancora calde: fare un buco nella parte inferiore con un beccuccio, cercando di entrare anche nei bordi laterali delle brioches.