Focaccia ciabatta con biga

focaccia con biga
focaccia con biga

Una focaccia da mangiare liscia o farcita con salumi, formaggi e verdure

Alla ricerca della ricetta giusta per una focaccia semplice, ma gustosa, oggi proviamo con una focaccia ciabatta con biga.

Sperimentando i vari impasti e le varie tecniche sono giunta a questa ricettina, niente male.

Ecco tutti i dettagli.

Mi sono munita di una pietra refrattaria acquistata online ad un prezzo assolutamente permissivo:

pietra refrattaria
pietra refrattaria

In mancanza di una pietra refrattaria si può utilizzare la leccarda del forno rovesciata, in modo che funga da piano di appoggio per la cottura di pane, pizze e focacce.

Procediamo con l’esecuzione della focaccia ciabatta con biga fatta in casa.

Ingredienti per realizzare la focaccia ciabatta con biga

Biga

  • 300 g di farina 00 manitoba
  • 180 g di acqua
  • 4 g di lievito di birra secco

Impasto

  • tutta la biga
  • 50 g di farina 00 manitoba
  • 150 g di semola rimacinata
  • 200 g di acqua
  • 5 g di malto diastasico (questo tipo di malto è particolarmente usato per i prodotti a base di lievito madre e per le lunghe lievitazioni)
  • 10 g di sale
  • un po’ di farina di mais

Procedimento per preparare la focaccia ciabatta con biga

Si procede con la biga impastando a mano tutti gli ingredienti. Raccogliere bene tutta la farina e formare una palla di impasto molto grezzo. Coprire con acqua a temperatura ambiente ed aspettare che la biga diventi leggera e si sollevi dal fondo uscendo fuori dall’acqua (ci vorrà poco più di 1 ora).

Mettere la biga sgocciolata in planetaria ed aggiungere la farina, la semola ed il malto. Cominciare ad inserire i primi 150 g di acqua (presi dal totale) a filo ed un po’ per volta cercando di farla assorbire bene all’impasto. Aggiungere il sale tutto insieme e continuare poi con la restante acqua (50 g) sempre un goccio per volta cercando di farla bene assorbire all’impasto prima di inserire la parte successiva.

Impastare prima con foglia e poi con grancio fino ad avere un impasto bene incordato.

impasto pan bioche

Fare riposare l’impasto per una quindicina di minuti e poi rovesciare il composto in un contenitore rettangolare oleato (capiente 3 l circa). Coprire con coperchio o pellicola e mettere a lievitare l’impasto in forno spento, fino al quasi raddoppio del suo volume (ci vorranno 2 ore circa).

Cottura

Inserire la pietra in forno al secondo livello dal basso e mettere una leccarda all’ultimo livello. Se non avete la pietra utilizzate una leccarda rovesciata. Accendere il forno in modalità ventilata al max (circa 275°/300° dipende dalla potenza massima di ciascun forno).

Rovesciare l’impasto su un foglio di carta forno sul quale va spolverizzata semola e una manciata di farina di mais affinchè la focaccia non attacchi.

Allargare l’impasto delicatamente fino a coprire tutto il foglio di carta forno e lasciare lievitare nuovamente per un’ora coprendo l’impasto con un telo di plastica.

Nell’attesa che il forno arrivi alla massima temperatura e che la focaccia riprenda la sua lievitazione, far bollire circa 500 ml di acqua da inserire nella leccarda posta nella parte alta del forno, servirà a creare vapore che assicura la cottura omogenea della focaccia.

Quando il forno avrà raggiunto la sua massima temperatura e la focaccia sarà pronta per essere infornata, inserire l’acqua bollente nella leccarda superiore facendo molta attenzione a non scottarsi.

Spolverizzare la focaccia con un po’ di farina di mais e trasportare il foglio di carta forno su una pala apposita (si acquista generalmente insieme alla pietra); appogiarla sulla pietra oppure sulla leccarda rovesciata.

pala per pizza
pala per pizza

Lasciare cuocere per una decina di minuti e poi togliere la leccarda con l’acqua (fare molta attenzione a non scottarsi), abbassare la temperatura a 200° (se si riesce, togliere il foglio di carta forno, basta sfilarlo) e lasciare cuocere fino a quando la focaccia avrà raggiunto un bel colore.

Come quello della foto.

focaccia con biga
focaccia con biga

Tirare fuori la focaccia facendola scivolare in una teglia/leccarda e far raffreddare.

Non resta che tagliare, farcire e degustare.

focaccia con biga
focaccia con biga

Ecco l’interno

focaccia con biga
focaccia con biga

Conclusioni

Devo dire che questo esperimentino ha dato i suoi frutti.

Il procedimento sembra complesso, ma basta prenderci la mano e poi ogni passaggio diventerà automatico.

Ne vale la pena!

Assolutamente da provare.

La focaccia puo’ essere congelata, intera o già porzionata.

Titti e la sua

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