Focaccia ciabatta con biga - Cucina Chiacchierina

Una focaccia da mangiare liscia o farcita con salumi, formaggi e verdure

Alla ricerca della ricetta giusta per una focaccia semplice, ma gustosa, oggi proviamo con una focaccia ciabatta con biga.

Sperimentando i vari impasti e le varie tecniche sono giunta a questa ricettina, niente male.

Ecco tutti i dettagli.

Mi sono munita di una pietra refrattaria acquistata online ad un prezzo assolutamente permissivo:

In mancanza di una pietra refrattaria si può utilizzare la leccarda del forno rovesciata, in modo che funga da piano di appoggio per la cottura di pane, pizze e focacce.

Procediamo con l’esecuzione della focaccia ciabatta con biga fatta in casa.

Ingredienti per realizzare la focaccia ciabatta con biga

Biga

300 g di farina 00 manitoba
180 g di acqua
4 g di lievito di birra secco

Impasto

tutta la biga
50 g di farina 00 manitoba
150 g di semola rimacinata
200 g di acqua
5 g di malto diastasico (questo tipo di malto è particolarmente usato per i prodotti a base di lievito madre e per le lunghe lievitazioni)
10 g di sale
un po’ di farina di mais

Procedimento per preparare la focaccia ciabatta con biga

Si procede con la biga impastando a mano tutti gli ingredienti. Raccogliere bene tutta la farina e formare una palla di impasto molto grezzo. Coprire con acqua a temperatura ambiente ed aspettare che la biga diventi leggera e si sollevi dal fondo uscendo fuori dall’acqua (ci vorrà poco più di 1 ora).

Mettere la biga sgocciolata in planetaria ed aggiungere la farina, la semola ed il malto. Cominciare ad inserire i primi 150 g di acqua (presi dal totale) a filo ed un po’ per volta cercando di farla assorbire bene all’impasto. Aggiungere il sale tutto insieme e continuare poi con la restante acqua (50 g) sempre un goccio per volta cercando di farla bene assorbire all’impasto prima di inserire la parte successiva.

Impastare prima con foglia e poi con grancio fino ad avere un impasto bene incordato.

Fare riposare l’impasto per una quindicina di minuti e poi rovesciare il composto in un contenitore rettangolare oleato (capiente 3 l circa). Coprire con coperchio o pellicola e mettere a lievitare l’impasto in forno spento, fino al quasi raddoppio del suo volume (ci vorranno 2 ore circa).

Cottura

Inserire la pietra in forno al secondo livello dal basso e mettere una leccarda all’ultimo livello. Se non avete la pietra utilizzate una leccarda rovesciata. Accendere il forno in modalità ventilata al max (circa 275°/300° dipende dalla potenza massima di ciascun forno).

Rovesciare l’impasto su un foglio di carta forno sul quale va spolverizzata semola e una manciata di farina di mais affinchè la focaccia non attacchi.

Allargare l’impasto delicatamente fino a coprire tutto il foglio di carta forno e lasciare lievitare nuovamente per un’ora coprendo l’impasto con un telo di plastica.

Nell’attesa che il forno arrivi alla massima temperatura e che la focaccia riprenda la sua lievitazione, far bollire circa 500 ml di acqua da inserire nella leccarda posta nella parte alta del forno, servirà a creare vapore che assicura la cottura omogenea della focaccia.

Quando il forno avrà raggiunto la sua massima temperatura e la focaccia sarà pronta per essere infornata, inserire l’acqua bollente nella leccarda superiore facendo molta attenzione a non scottarsi.

Spolverizzare la focaccia con un po’ di farina di mais e trasportare il foglio di carta forno su una pala apposita (si acquista generalmente insieme alla pietra); appogiarla sulla pietra oppure sulla leccarda rovesciata.

Lasciare cuocere per una decina di minuti e poi togliere la leccarda con l’acqua (fare molta attenzione a non scottarsi), abbassare la temperatura a 200° (se si riesce, togliere il foglio di carta forno, basta sfilarlo) e lasciare cuocere fino a quando la focaccia avrà raggiunto un bel colore.

Come quello della foto.