Pangoccioli fatti in casa

I veri pangoccioli morbidi e golosi sono quelli fatti in casa.

Io che non amo le merende industriali ho avuto molte remore prima di provare questa ricetta il cui nome mi riportava alla classica merenda del noto Mulino; ma si tratta di tutt’altro prodotto: morbido, profumato e dal gusto avvolgente. Ecco, tutto questo sono i pangoccioli fatti in casa.

Ho provato diverse ricette prese dal web, ho apportato qualche personalizzazione, frutto dei vari corsi fatti sui lievitati ed ecco la ricetta perfetta.

A proposito di nuove tecniche apprese, avete mai sentito parlare del metodo tang zhong?

Sembra una diavoleria, no, si tratta semplicemente di cuocere una piccola porzione di impasto fatto di latte o acqua con farina (milk o water roux) con la conseguenza di ottenere la gelificazione degli amidi. Questo metodo, che ha visto la sua diffusione sul web grazie al libro di Yvonne Chen 65°C bread doctor, serve ad ottenere soffici lievitati e aiuta a mantenerli a lungo.

Veniamo alla pratica.

Ingredienti per realizzare circa 15/20 pangoccioli dipende dal peso

Milk roux

• 150 g di latte intero
• 30 g di farina 0

Mix aromatico

• i semi di una bacca di vaniglia
• la scorza grattugiuata di un’arancia bio
• 2 cucchiaini di miele d’acacia
• 1 cucchiaio di rum/altro liquore (facoltativo)

Impasto

• 220 g di farina 0
• 250 g di farina manitoba
• 150 g di latte intero
• 30 g di latte in polvere (si tratta di un prodotto in grado di rendere più morbido l’alimento e meno liquido l’impasto)
• 1 uovo
• 85 g di burro salato a temperatura ambiente
• 100 g di zucchero
• 5 g di malto diastasico (questo tipo di malto è particolarmente usato per i prodotti a base di lievito madre e per le lunghe lievitazioni)
• 12,5 g di lievito di birra
• 1 uovo ed un cucchiaio di latte per spennellare i pangoccioli prima della cottura
• 250 g di cioccolato fondente/latte (a gusto) – noi tavoletta novi

Procedimento per realizzare i pangoccioli fatti in casa

Preparare il mix aromatico ed il milk roux con qualche ora di anticipo (anche la sera precedente).

Per il mix aromatico amalgamare bene tutti gli ingredienti, coprire con pellicola e mettere in frigo fino al suo utilizzo.

Per realizzare il milk roux mescolare a freddo il latte e la farina fino al completo assorbimento della farina nel latte. Mettere sul fuoco medio e mescolare costantemente con una frusta fino a quando il composto sarà sodo e si staccherà dai bordi della pentola.

Coprire con pellicola a contatto e mettere a raffreddare.

Mettere in planetaria il latte con lo zucchero ed il lievito sbriciolato. Cominciare a mescolare con il gancio a foglia. Aggiungere il milk roux ed il mix aromatico e continuare a mescolare. Miscelare le farine con il latte in polvere ed il malto ed inserire in planetaria a cucchiaiate alternando le farine con piccole quantità di uovo sbattuto. Mescolare a bassa velocità e fino a quando l’impasto presenta una bella corda. Infine inserire il burro a piccoli pezzi (fare assorbire bene prima di inserire il pezzo successivo). Impastare fino ad avere un composto liscio ed omogeneo.

Ripiegare l’impasto più volte e lasciare riposare coperto con pellicola per un’ora.

Riprendere l’impasto e fare un giro di pieghe: prendere il lembo sinistro, sollevare l’impasto e portare al centro; prendere il lembo destro, sollevare l’impasto e portare al centro. Ripetere così anche per il lembo inferiore e quello superiore.

Capovolgere l’impasto con le pieghe verso il basso e pirlare (arrotondare).

Mettere in una ciotola unta con burro e coprire con pellicola. Lasciare un’ora a temperatura ambiente.

Trasferire in frigo per tre ore.

Formatura dei pangoccioli

Riprendere l’impasto, capovolgerlo sulla spianatoia infarinata e ricavare tanti pezzi uguali da 50/60/70/80 g (dipende dal vostro gusto, se amate dei pangoccioli piccoli e delicati saranno di 50/60 g, se al contrario, vi piace addentare un maxi pangocciolo arrivate anche a 80 g (i pangoccioli della foto sono di 60 g).

Avvolgere ogni pallina d’impasto come fosse un fagottino e sigillare i bordi, pizzicandoli. Pirlare e mettere a riposare le palline coperte fino a quando saranno tutte pronte.

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Riempire ciascuna pallina con abbondante cioccolato tagliato al coltello. Richiudere a margherita (portando tutti i lembi verso il centro), sigillare i bordi e pirlare.

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Sistemare i pangoccioli su una teglia coperta di carta forno ben distanziati, considerando la loro lievitazione.

Coprire la teglia con un canovaccio ed aspettare che i pangoccioli diventino belli gonfi (1 ora circa). Spennellare con uovo sbattuto e latte con due passate. Questo passaggio richiede molta cura, agire adagio senza far gocciolare l’uovo, ne far sgonfiare i pangoccioli.

Cottura

Mettere in forno preriscaldato a 185°, modalità statica, e lasciare cuocere per circa 14/15 minuti fino a doratura, poi mettere il forno in modalità ventilata a 165° per 3/4 minuti affinchè si colorino uniformemente.

Lasciare raffreddare i pangoccioli e degustare.

Defilé dei pangoccioli fatti in casa

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Ma quanto sono soffici???

Conclusioni

Il procedimento è lungo, ma con tanti tempi morti (da impiegare in altre cose, anche uscire, ad esempio) e comunque il risultato vi ripagherà di tutto il tempo dedicato a questi piccoli capolavori.

Beh le cose migliori non sono certo quelle che si fanno di fretta!

Noi generalmente li facciamo durante il week-end e con dose doppia.

Si possono congelare negli appositi sacchetti e si scongelano nel giro di un’ora. Si possono anche passare qualche minuto in forno caldo per esaltare tutta la loro morbidezza.

Quindi, ogni mattina avrete brioches come appena fatte, da consumare a colazione con caffè e cappuccini e c’è persino chi li farcisce!!!!

Come diciamo noi:

il mattino ha LORO in bocca!

Titti e la sua