Quando la finanza incontra la cucina, in fondo l’obiettivo è lo stesso: una ricetta vincente. Risotto stellato Lo Basso: evento Mediolanum.
Ringrazio la mia amica Rossana per avermi invitato all’evento della Banca Mediolanum cooking in the air, lezione di alta finanza e alta cucina con il risotto stellato Lo Basso: evento Mediolanum.
Una bellissima esperienza cucinare insieme agli esperti che mi hanno guidato passo passo per la realizzazione di due ricette:
- La parmigiana in un risotto di Felix Lo Basso
- Nido di Pasqua di Astrid Vinatzer
Cominciamo dall’inizio con la consegna a domicilio di tutti gli ingredienti necessari per realizzare le due ricette.
Realizziamo il risotto stellato Lo Basso: evento Mediolanum
La parmigiana in un risotto – ricetta dello chef Felix Lo Basso
Ingredienti per 4 persone
- 2 melanzane
- 25 g di scalogno
- 280 g di riso Carnaroli
- 40 g di burro
- 1,5 l di acqua
- 500 ml di latte intero
- 50 g di vino bianco
- 60 g di parmigiano
- polvere di pomodoro oppure paprica dolce
- basilico essiccato e qualche fogliolina di basilico fresco
- olio d’oliva, sale e pepe
Procedimento
Crema di melanzane (base del piatto)
Lavare le melanzane, una va sbucciata e l’altra utilizzata con tutta la buccia (conservare le buccie per eventuali decorazioni del piatto). Tagliare le melanzane a piccoli pezzi e cuocerle (abbrustolirle) in una padella antiaderente con un filo d’olio. Aggiungere sale, pepe e olio e frullare per avere una crema di melanzane che andrà alla base del piatto.
Brodo per risotto a base di acqua e latte
Far scaldare l’acqua ed il latte (senza portare ad ebollizione) e mantenere sul fuoco a fiamma bassa.
Risotto
Mettere in una casseruola/padella (diametro 24 cm circa) lo scalogno sminuzzato con un cucchiaio d’olio d’oliva e far rosolare; aggiungere poi il riso e far tostare qualche secondo. In questa fase si aggiunge il sale e non dopo perchè è adesso che il chicco di riso si apre. Sfumare con il vino bianco e continuare la cottura per circa 16 minuti irrorando (un mestolo per volta) con la miscela di acqua e latte ben calda. A fine cottura, fuori dal fuoco, mantecare con burro e parmigiano ondeggiando con la padella ( da qui risotto all’onda).
Impiattamento
In un piatto per risotto (se l’avete, altrimenti un piatto senza fondo) fare uno strato spesso di crema di melanzane (allargare con la base di un cucchiaio), aggiungere uno strato di risotto, battere sotto il piatto così che la porzione si allarghi nel piatto e completare con la polvere di pomodoro oppure con della paprica dolce. Spolverizzare con basilico secco e se gradite ache qualche fogliolina di basilico fresco.
Questo l’impiattamento della cucina chiacchierina (speriamo che piaccia alla Chef e non ce ne voglia per aver osato ……).
I segreti dello chef Felix Lo Basso
Lo chef Lo basso dispensa generosamente consigli e segreti, che io ho “acchiappato al volo”.
- la bontà del risotto è data dalla bontà del suo chicco (utilizzare un ottimo riso) e non dal brodo;
- utilizzare un brodo fatto di 2 parti di acqua ed una di latte intero per avere un risotto cremoso;
- utilizzare burro per tostare il riso;
- salare il riso in fase di tostatura quando il chicco si apre;
- quando si cucina il risotto aggiungere un mestolo di liquido per volta: il risotto non deve essere sommerso altrimenti diventa riso bollito;
- utilizzare burro e parmigiano (non altro) per mantecare (fuori dal fuoco);
- la polvere di pomodoro con il calore del risotto sprigionerà tutti i suoi profumi, ecco la ricetta.
Polvere di pomodoro di chef Felix Lo Basso
Frullare i pomodorini “Pachino” a crudo e scolarli per una notte così perdono l’acqua. Frullare una seconda volta con un filo d’olio d’oliva. Stendere il composto sulla leccarda del forno ed essiccare a 55° per 36 ore. Frullare ancora per ottenere la polvere da conservare in un barattolo di vetro e da utilizzare all’occorrenza.
Realizziamo il dessert: Nido di Pasqua – ricetta della chef Astrid Vinatzer de “Il giardino dei sapori” – scuola di cucina
Ingredienti per 4 persone
- 1 conf. di biscotti Mikado
- 4/5 ovetti colorati oppure m&m’s
- 100 g di cioccolato fondente
- 100 ml di panna fresca
- 20 g di burro
- 125 g di robiola o Philadelphia o mascarpone
- 20 g di zucchero (se gradite un gusto meno acido)
- granella di pistacchio
Procedimento
Far bollire la panna, spegnere e aggiungere il cioccolato a pezzi ed il burro. Mescolare bene per far amalgamare tutti gli ingredienti. Far raffreddare e versare la ganache in una sac à poche. Tenerla in frigo per 10-20 minuti.
Unire il formaggio, lo zucchero (io consiglio di evitarlo perché il gusto acidino del formaggio ben contrasta con la dolcezza della ganache al cioccolato).
Su un piattino formare una corona con la sac à poche riempita di ganache al cioccolato e versare all’interno della stessa la crema di formaggio; decorare con granella di pistacchio.
Spezzare i Mikado e creare un nido infilzandoli nella ganache.
Posizionare gli m&m’s nel nido e spolverizzare con altra granella di pistacchio.
Un dessert veloce, buono e bello.
Conclusioni
Ringrazio Emanuel Scampa per aver magistralmete organizzato e tenuto l’evento.
Uno “chapeau” agli chef per la fattiva lezione e per l’allegria che hanno trasmesso.
Titti e la sua Cucina Chiacchierina
