Pizza in teglia multicereali
La mia pizza in teglia multicereali: il metodo che oramai non mi tradisce
Ci sono ricette che si seguono. E poi ci sono quelle che, impasto dopo impasto, diventano proprie.
Questa pizza in teglia appartiene alla seconda categoria.
Negli ultimi anni ho preparato decine e decine di pizze. Tutte buone, alcune ottime, ma ogni volta il risultato cambiava leggermente. Un giorno l’alveolatura era perfetta, quello dopo l’impasto era un po’ più compatto, un’altra volta la crosta risultava più croccante del previsto.
Continuando a sperimentare ho capito che non stavo cercando la ricetta perfetta.
Stavo cercando il mio metodo e posso dire di averlo trovato.
Un impasto diverso ogni volta… ma con la stessa anima
La base è sempre multicereali.
Ci sono ingredienti che non mancano mai e altri che cambiano in base a quello che ho in dispensa.
Le farine che utilizzo più spesso sono:
- farina di avena
- farina di farro integrale
- farina di segale
- farina di farro monococco
- farina tipo 1
- una percentuale di farina forte per pizza
Non peso mai le farine con l’idea di seguire una formula matematica.
Mantengo semplicemente un equilibrio: una buona presenza di farine integrali e una quota di farina forte che aiuti lo sviluppo della maglia glutinica.
In questo modo posso variare gli ingredienti senza rinunciare al risultato.
Il segreto? Pochissimo lievito
In estate basta davvero pochissimo lievito.
Con il caldo le fermentazioni sono molto rapide e preferisco lasciare che sia il tempo a fare il lavoro.
L’impasto è composto semplicemente da:
- mix di farine
- acqua (idratazione 64%)
- pochissimo lievito
- sale
- olio extravergine d’oliva
Niente altro.
Una ricetta semplice che lascia parlare le farine.
La mia variante al carbone vegetale
Quando voglio stupire preparo anche la versione nera.
Aggiungo circa 12 grammi di carbone vegetale all’impasto. Il contrasto con il pomodoro giallo e le verdure colorate è spettacolare. È una pizza che conquista prima gli occhi e poi il palato.
Come lavoro l’impasto
Impasto tutto con la planetaria.
Quando l’impasto è pronto lo trasferisco direttamente nella teglia ben unta con olio extravergine.
Non faccio pieghe complicate.
Lo lascio semplicemente rilassare per circa un’ora.
A quel punto eseguo una prima stesura molto delicata, senza forzarlo, cercando soltanto di coprire tutta la superficie della teglia. Poi lo dimentico e se necessario faccio anche qualche commissione fuori.
Dopo circa due ore, con le temperature estive, la magia è fatta.
L’impasto riempie completamente la teglia diventando soffice.
La cottura che ha cambiato tutto
Anche qui, negli anni, ho trovato il mio equilibrio. Mentre la pizza lievita inserisco nel forno una pietra vulcanica posizionata sul fondo. La lascio scaldare per circa 40 minuti a 250°C.
È questo passaggio che regala una base asciutta, ben cotta e leggermente croccante, mantenendo però una mollica incredibilmente morbida.
La pizza cuoce:
- circa 12 minuti sulla pietra nella parte bassa del forno
- poi aggiungo la mozzarella ben sgocciolata
- infine altri 3 minuti al centro del forno con funzione grill.
La mia farcitura preferita
La farcitura cambia quasi ogni settimana. Utilizzo soprattutto le verdure di stagione.
Quella che vedete in fotografia è nata quasi per caso.
Avevo preparato il giorno prima un contorno di patate e peperoni.
Quando è arrivato il momento di farcire la pizza mi sono accorta che l’impasto era cresciuto così tanto da occupare tutta la teglia. Non c’era più spazio nemmeno per la passata di pomodoro. Così l’ho cotta semplicemente con un filo d’olio extravergine.
All’uscita dal forno ho aggiunto:
- patate e peperoni
- mozzarella
Su un angolo della pizza, invece, ho preparato una versione tutta per me:
- peperoni
- capperi
- semi misti
- noci
Un’esplosione di sapori.
Per la pizza al carbone vegetale, invece, ho scelto una farcitura completamente diversa:
- passata di pomodoro giallo
- pomodorini gialli schiacciati
- peperoni crudi a listarelle
- zucchine crude a listarelli
- fiori di zucca
- olive
- mozzarella aggiunta soltanto alla fine.
Una piccola scoperta che mi ha semplificato la vita
Negli ultimi tempi utilizzo una mozzarella già tagliata a listarelle per pizza acquistata da Esselunga.
L’ho trovata pratica e soprattutto molto buona. Scioglie bene, resta filante e non bagna la superficie della pizza.
Per chi prepara spesso la pizza in casa è davvero una soluzione comoda.
Ora però prepariamo una super pizza, passo passo
Ingredienti per una teglia 40 cm x 33 (la leccarda del forno)
- 200 g farina forte per pizza (W 350)
- 100 g farina di avena
- 100 g farina di farro integrale
- 100 g farina tipo 1
- 320 g acqua (64% di idratazione)
- 5 g lievito di birra fresco
- 12 g sale
- 30 g olio extravergine d’oliva
- 250 g di salsa di pomodoro
- 250 g di mozzarella per pizza
- olio, sale, pepe, origano (a piacimento) e basilico
Per la versione al carbone vegetale
Aggiungere all’impasto:
- 12 g di carbone vegetale alimentare
Procedimento per fare la pizza in teglia multicereali
Versare nella ciotola della planetaria tutte le farine (e il carbone vegetale per la versione nera) e mescolare brevemente con una spatola. Aggiungere il lievito sbriciolato e l’80% (circa 250 g) dell’acqua a temperatura ambiente ed iniziare ad impastare con la foglia a bassa velocità.
Quando l’impasto comincia a formarsi aggiungere poco alla volta la restante acqua.
Una volta ottenuto un impasto omogeneo unire il sale e continuare ad impastare fino a completo assorbimento.
Aggiungere infine l’olio extravergine d’oliva in due o tre riprese, lasciando che venga incorporato completamente prima di aggiungerne altro.
Continuare ad impastare finché l’impasto sarà liscio, elastico e ben incordato. Trasferirlo sul piano di lavoro fare due tre pieghe ed una leggera pirlata e metterlo direttamente in una teglia ben unta con olio extravergine.
Coprire con pellicola o con un coperchio o con un canovaccio (io utilizzo della plastica che ho comprato online) e lasciare riposare per circa un’ora (in estate).
Trascorso questo tempo stendere delicatamente l’impasto con la punta delle dita cercando di distribuirlo uniformemente nella teglia, senza schiacciarlo troppo.
Coprire nuovamente e lasciare lievitare ancora per circa due ore, o comunque fino a quando avrà riempito completamente la teglia.
Nel frattempo preriscaldate il forno a 250°C con una pietra refrattaria o vulcanica posizionata sul fondo del forno per almeno 40 minuti.
Condire la pizza con la salsa di pomodoro o semplicemente con olio e con le verdure crude che preferite, avendo cura di non utilizzare ingredienti troppo ricchi di acqua.
Infornare sulla pietra nella parte più bassa del forno per circa 12/13 minuti.
Aggiungere poi la mozzarella ben sgocciolata e proseguire la cottura per altri 3 minuti al centro del forno con funzione grill, fino a ottenere una superficie ben gratinata.
Questo il risultato finale (con un angolo solo per me….avete notato?
Lasciamo raffreddare e procediamo alla prova taglio
Le mie farciture
Pizza multicereali della foto
Una pizza nata quasi per caso e diventata una delle nostre preferite.
Base
- filo di olio extravergine (niente pomodoro)
Farcitura
- patate e peperoni già cotti (famosissimi “pipi e patate”)
- mozzarella a listarelle ben sgocciolata
Il mio angolo preferito
- peperoni
- capperi
- semi misti
- noci
Pizza al carbone vegetale
Base
- passata di pomodoro giallo
- pomodorini gialli schiacciati
Farcitura
- peperoni crudi a listarelle
- zucchine crude a listarelle
- fiori di zucca
- olive
- qualche foglia di basilico fresco
- mozzarella aggiunta alla fine
Le mie note
Negli anni ho capito che il segreto non è tanto seguire una ricetta al grammo, ma imparare a osservare l’impasto.
In estate, con 5 g di lievito fresco, queste tempistiche sono perfette nella mia cucina. In inverno potrebbero allungarsi anche di diverse ore.
Conclusioni
La soddisfazione più grande
Ogni fine settimana questa pizza arriva in tavola. Ormai la famiglia la aspetta come un appuntamento fisso.
ed io ogni volta cambio qualcosa.
Una farina.
Una verdura.
Un condimento.
Ma il risultato rimane sempre lo stesso.
Una pizza soffice, ricca di sapore, leggera e così bella da sembrare un piccolo quadro.
E sì… questa volta me ne vanto un po’.
Perché dietro questa teglia ci sono tanti tentativi, tante prove e tanta passione.
Non so se questo sia il metodo perfetto.
So soltanto che è il mio.
E quando una ricetta riesce sempre, regala felicità a chi la prepara e a chi la mangia, allora forse è già perfetta così.
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Titti e la sua
