Baguettes formato mini
Una baguette italiana più piccola e ancora più buona.
La baguette deriva dalle forme di pane nate a Vienna alla metà del XIX secolo, quando si iniziarono a usare i forni a vapore, che favorivano la formazione della crosta croccante. Venne adottata in Francia nell’ottobre del 1920, quando una legge vietò ai fornai di lavorare prima delle quattro, rendendo impossibile cucinare le tradizionali pagnotte rotonde in tempo per la colazione dei clienti: la baguette risolse il problema perché poteva essere preparata e infornata molto più velocemente. Nel 2022, viene inserita dall’UNESCO nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale dell’umanità.
La baguette classica è larga 5 o 6 cm e alta 3 o 4; di solito lunga circa 65 centimetri e con un peso di circa 250 grammi. È caratterizzata da solchi obliqui incisi sulla superficie (da 5 a 7).
Ecco perché le mie baguettes fatte nel forno di casa e quindi di una lunghezza inferiore e di dimensioni un po’ a caso, le ho denominate: ” baguettes (mi perdonino i francesi) formato mini“.
Ecco tutti i dettagli.
Mi sono munita di baguettiera (stampo per baguettes), non una ma due per fare sei baguettes in tutto (vanno a ruba: una all’amica, una ai vicini, 2 si congelano e 2 si mangiano subito) acquistate in un negozio specializzato ad un prezzo assolutamente permissivo:
Procediamo con l’esecuzione delle baguettes
Ingredienti per realizzare 6 baguettes formato mini
Biga
- 500 g di farina 0 oppure 00
- 250 g di acqua
- 1 g di lievito secco
- 1 g di sale
Impasto
- 500 g di farina 1 (dà un gusto più rustico)
- 375 g di acqua
- 5 g di lievito secco
- 20 g di sale
- 5 g di malto in polvere (in alternativa sostituire con un cucchiaino di miele)
Procedimento per realizzare 6 baguettes formato mini
Biga
Impastare la farina con l’acqua, il lievito ed il sale in modo molto veloce per avere una pasta grezza da inserire in un contenitore da coprire con pellicola e conservare per circa 20 ore a temperatura ambiente (max 24°).
Impasto baguettes
In una planetaria, unire la biga con la farina, il lievito, il malto e 325 g d’acqua (presi dal totale) ed impastare a bassa velocità per 5 minuti circa, fino ad avere un impasto che ha assorbito tutta l’acqua. Aggiungere la restante acqua (50 g) a filo un po’ per volta, cercando di farla assorbire bene all’impasto. Questo passaggio è molto delicato. Bisogna avere pazienza ed impastare per circa 15 minuti affinché l’acqua pian piano venga assorbita dall’impasto. Aggiungere il sale tutto insieme e continuare ad impastare.
Avrete un impasto bene incordato quando sarà così

Rovesciare il composto sul piano di lavoro e lasciare riposare per 45 minuti (gli esperti, quelli veri, dicono: lasciare puntare l’impasto).
Allargare l’impasto con le mani per formare un rettangolo da dividere in 6 pezzi.
Io, dopo l’impasto rubatomi da Mariachiara, ho ricavato 6 pezzi da 271 g da arrotolare per formare dei piccoli cilindri.
Lasciare riposare per 20 minuti e procedere ad allungare i cilindri da posizionare su una teglia (io la leccarda del forno) coperta con un canovaccio infarinato per evitare che l’impasto si attacchi, cercando di separare una baguette dall’altra (come da foto).



Infine, riprendere ciascuna baguette (a cominciare dalla prima inserita nella teglia) e allungarla delicatamente fino a 40 cm circa e posizionarla sulla teglia ondulata per la lievitazione finale di circa 2 ore ad una temperatura di 26° (io pongo le baguettes in forno spento con la luce accesa), naturalmente coperte con un canovaccio.
Quando risultano belle gonfie, fare cinque tagli profondi e trasversali con una lametta e spruzzare (con uno spruzzino) dell’acqua sulle baguettes prima di metterle in forno.


Cottura
Inserire la baguettiera in forno caldo a 240°, in modalità ventilata, al secondo livello dal basso.
Bisognerebbe utilizzare una cottura con vapore, ma non avendo un forno così sofisticato ho creato manualmente il vapore con un semplice trucchetto.
Al momento dell’accensione del forno ho inserito una leccarda al primo livello dal basso in modo da farla surriscaldare e, al momento in cui ho inserito le baguettes per la cottura, ho aggiunto 4/5 cubetti di ghiaccio nella leccarda. Ecco creato immediatamente il vapore.
Lasciare cuocere le baguettes per 10 minuti e poi abbassare la temperatura del forno a 200° e togliere la leccarda dove è stato inserito il ghiaccio.
Lasciare cuocere altri 10/12 minuti e comunque fino ad una perfetta doratura delle baguettes.
Come da foto
Non resta che tagliare, farcire e degustare.
Conclusioni
Soddisfazione pari a mille.
Il procedimento sembra complesso, ma basta prenderci la mano e poi ogni passaggio diventerà automatico.
Segreti? Nessuno, tranne la pazienza di impastare a lungo affinchè ogni goccio d’acqua venga bene assorbito prima di mettere il successivo.
Ne vale la pena!
Assolutamente da provare.
Le baguettes possono essere congelate, intere o già porzionate.
Superfluo dire che se avete un solo stampo basta dividere tutti gli ingredienti per due facendo quindi metà biga e metà impasto da dividere poi per tre ed avere 3 baguette del peso di 270/280 g circa.
Titti e la sua
