Brioches col tuppo ai cereali

Brioche col tuppo, la mia versione più sana: con datteri, malto e farine integrali, ma sempre le mitiche brioches!

Da quando ho cominciato a cercare una pasticceria sempre più genuina e consapevole, mi sono chiesta:

perché una brioche dovrebbe essere necessariamente un peccato di gola? Così è nata l’ennesima versione delle mie brioche col tuppo. E questa volta ho voluto spingermi un po’ oltre.

Ho eliminato lo zucchero e, al suo posto, ho utilizzato datteri e malto di riso, mantenendo anche la piccola quantità di miele che già utilizzavo. La proporzione che ho scelto per sostituire i miei 90 g di zucchero è stata 70 g di malto di riso + 70 g di datteri, oltre ai miei 55 g di miele.

Ho poi aggiunto una parte di farina d’avena, farina di farro monococco e farina integrale, qualche semino, pasta madre e una piccola quantità di lievito di birra, perché volevo conservare quella bella morbidezza che per me è indispensabile in una brioche.

Al posto del latte vaccino ho utilizzato quello che avevo in frigorifero: latte vegetale al cocco.

E naturalmente non potevano mancare olio extravergine di oliva, vaniglia e scorza di limone e arancia.

Il risultato?

Devo essere sincera: non ci avrei scommesso.

Temevo una brioche più pesante, meno soffice, magari un po’ asciutta. Invece sono rimasta sorpresa.

Morbide, profumate, saporite, con una mollica bella umida e soprattutto appaganti.

Insomma, la brioche col tuppo è rimasta la brioche col tuppo, ha semplicemente cambiato abito.

Perché mi piace questa versione

Non mi piace parlare di dolci “senza sensi di colpa”: un dolce è un dolce, e credo che anche il piacere faccia parte di una sana alimentazione, ma possiamo scegliere come prepararlo.

In questa versione ho cercato di mettere insieme ingredienti che amo utilizzare nella mia cucina quotidiana:

• farine meno raffinate e una quota di avena, farro monococco e integrale;
• datteri per contribuire alla dolcezza e dare anche struttura e umidità all’impasto;
• malto di riso al posto dello zucchero;
• una piccola quantità di miele;
• olio extravergine di oliva;
• pasta madre, per il suo profumo e la sua complessità aromatica;
• semi, vaniglia e scorze degli agrumi per aggiungere gusto senza dover caricare la ricetta di zuccheri o aromi artificiali.

Naturalmente datteri, malto e miele sono comunque fonti di zuccheri: quindi non stiamo trasformando una brioche in un alimento “senza zuccheri”. La differenza sta piuttosto nella qualità complessiva degli ingredienti e nella composizione dell’impasto.

Ed è proprio questa la filosofia che cerco nei miei dolci:

non togliere il piacere, ma togliere il superfluo.

Veniamo alla pratica.

Ho realizzato 12 brioches con un avanzo di qualche grammo di impasto utilizzato per fare una mini brioche.

Ecco la lista della spesa

Ingredienti per realizzare 12 brioches col tuppo ai cereali

• 383 g di farina 00 (proteine 14 circa, trovate questa indicazione sulla confezione della farina)
• 100 g di farina d’avena
• 55 g di farina di farro monicocco
• 82 g di farina integrale
• 200 g di latte di cocco
• 70 g di uova
• 70 g di datteri denocciolati
• 70 g di malto di riso
• 100 g di olio evo
• 10 g di lievito di birra fresco (15 g se non si utilizza la pasta madre)
• 55 g di miele di acacia
• 125 g di pasta madre rinfrescata e raddoppiata (in mancanza aumentare la farina di 84 g ed il latte di 41 g)
• una manciata si semi vari
• 10 g di sale
• la scorza grattugiata di una arancia bio
• la scorza grattugiata di un limone bio
• i semi di una bacca di vaniglia
• 1 tuorlo d’uovo e 2 cucchiai di latte per spennellare le brioches prima della cottura

Procedimento

Frullare i datteri precedentemente ammollati in acqua con il latte di cocco. Mettere il tutto in planetaria insieme agli altri ingredienti tranne l’olio ed il sale.

Mescolare con il gancio a foglia fino a quando l’impasto presenta una bella corda. Inserire l’olio un po’ per volta (fare assorbire bene, prima di inserire il quantitativo successivo). Impastare fino ad avere un composto liscio ed omogeneo. Infine mettere il sale in un colpo solo. Per arrivare ad avere un impasto bene incordato bisogna solo avere pazienza ed insistere con i tempi di lavorazione.

Portare l’impasto sul piano di lavoro e lasciare riposare per 30 minuti.

Mettere in una ciotola coperta con pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio (3 ore circa)

Siamo in estate ed i tempi tra un passaggio e l’altro sono agevolati dalle alte temperature. Se fate le brioches in inverno avrete tempi più lunghi.

Formatura delle brioches col tuppo ai cereali

Riprendere l’impasto oramai bello gonfio, capovolgerlo sulla spianatoia e ricavare 12 pezzi uguali da 80 g (basi delle brioches) e 12 pezzi da 20 g per i tuppi.

Avvolgere ogni pallina d’impasto come fosse un fagottino e sigillare i bordi, pizzicandoli. Pirlare e mettere a riposare le palline coperte fino a quando saranno tutte pronte. Stesso procedimento per le palline più piccole necessarie per i tuppi.

E adesso viene il bello: formare le brioches col tuppo.

Con un dito forare le palline ed allargare il foro con pollice, indice e medio senza però bucare la pallina, a questo punto inserire il tuppo e richiudere il foro in modo che il tuppo sia ben incorporato.

Sistemare le brioches su una teglia coperta di carta forno, distanziate, considerando la loro lievitazione.

Coprire la teglia con un canovaccio ed aspettare che le brioches diventino belle gonfie (2 ore circa). Spennellare con 1 tuorlo sbattuto e latte con due passate. Questo passaggio richiede molta cura, agire adagio senza far gocciolare l’uovo, ne far sgonfiare le brioches.

Cottura

Mettere in forno preriscaldato a 160°, modalità ventilata, e lasciare cuocere per 17/18 minuti e comunque fino a doratura (attenzione a non far scurire troppo i tuppi, eventualmente coprire con un po’ di carta stagnola).

E arriva il momento più bello…

Quello dell’assaggio.

Una brioche ancora tiepida, magari accompagnata da un buon caffè oppure una pallina di gelato

Io adoro i dolcetti, soprattutto quelli da accompagnare al caffè.

Ma negli ultimi tempi mi sto divertendo a sperimentare versioni sempre più genuine dei dolci che amo, cercando di renderli più ricchi di ingredienti veri e meno dipendenti da zucchero e farine raffinate.

E ogni volta scopro che “più sano” non significa necessariamente “meno buono”.

Anzi, qualche volta succede il contrario e questa brioche col tuppo ne è stata la prova.

Non ci avrei scommesso e invece è diventata una delle mie preferite.

Perché alla fine la vera sfida non è rinunciare ai dolci, ma riuscire a prepararli in modo che siano talmente buoni da non farti rimpiangere quelli di prima.

Ma non può mancare la classica brioche col tuppo e anche ai cereali è buonissima farcita con gelato.

Conclusioni

Si possono congelare negli appositi sacchetti e si scongelano nel giro di un’ora. Si possono anche passare qualche minuto in forno caldo per esaltarne tutta la loro morbidezza.

Storie di gusto, bellezza e benessere.

Titti e la sua