🥖 BAGUETTES MULTICEREALI CHE BONTA’: quando la tradizione incontra la voglia di sperimentare
La baguette, diciamolo, è una di quelle preparazioni con cui è facile innamorarsi… e altrettanto facile avere qualche dubbio. 😅
La mia ricetta tradizionale ormai la conosco bene: farina, acqua, pochissimo lievito, una bella biga, riposo, vapore e quella crosta che deve fare CRACK al primo morso. Ma stavolta avevo voglia di portarla un po’ dalla mia parte. Più rustica, più profumata, con qualche cereale in più… senza però trasformarla in un pane pesante e compatto.
Ed è iniziato il dubbio:
E se l’avena appesantisse l’impasto?
E il farro?
E tutti quei semini?
E se alla fine venisse una baguette buona sì… ma dura come un bastone? 😂
Così ho mantenuto una buona base di farina forte e ho aggiunto soltanto una quota di farine alternative: avena, farro monococco integrale e una farina multicereali con semi.
La biga ha fatto il suo lungo riposo in frigorifero a causa delle temperature estive molto elevate, poi idrolisi, impasto, lievitazione, formatura e il mio solito gioco con calore e vapore in cottura.
E poi… il momento della verità.
A guardarle sembravano belle rustiche, importanti, quasi dure. Mi aspettavo una mollica consistente.
Invece le spezzo e… SORPRESA! 😍
Crosta croccantissima, profumatissima e una mollica morbida, rustica, piacevolissima, con quel sapore di cereali e semi che le rende completamente diverse dalla baguette tradizionale.
Ecco tutti i dettagli.
Mi sono munita di baguettiera (stampo per baguettes), non una ma due per fare sei baguettes in tutto (vanno a ruba: una all’amica, una ai vicini, 2 si congelano e 2 si mangiano subito) acquistate in un negozio specializzato ad un prezzo assolutamente permissivo:
Procediamo con l’esecuzione delle baguettes
Ingredienti per realizzare 6 baguettes multicereali che bontà
Biga
- 500 g di farina 0 oppure 00
- 250 g di acqua
- 2 g di lievito di birra (siamo in piena estate, altrimenti anche 3 g)
- 1 g di sale
Impasto
- 350 g di farina forte tipo manitoba
- 50 g di farina di avena
- 50 g di farina di farro monococco integrale
- 50 g di farina multicereali con semi – cuor di cereali della Caputo
- 385 g di acqua
- 15 g di lievito di birra
- 20 g di sale
- 5 g di malto in polvere (in alternativa sostituire con un cucchiaino di miele)
Procedimento per realizzare 6 baguettes multicereali che bontà
Biga
Impastare la farina con l’acqua, il lievito ed il sale in modo molto veloce per avere una pasta grezza da inserire in un contenitore da coprire con pellicola e conservare per circa 20 ore a temperatura ambiente (max 24°). In pieno agosto ho apportato questa modifica: dopo aver fatto la biga, l’ho lasciata a temperatura ambiente per 1 ora e poi l’ho riposta nella parte alta del frigo per 24 ore. L’ho ripresa la sera prima di impastare le baguettes (fatte la mattina successiva) e l’ho lasciata tutta la notte con aria condizionata accesa a 25°, più o meno.
Impasto baguettes
Ho cominciato unendo tutte le farine con 300 g di acqua fino ad avere un composto grezzo che ho lasciato riposare per circa 45 minuti. Poi ho unito la biga, il lievito, il malto e 50 g d’acqua (presi dal totale) ed impastato a bassa velocità per 5 minuti circa, fino ad avere un impasto che ha assorbito tutta l’acqua. Ho aggiunto la restante acqua (35 g) a filo, un po’ per volta, cercando di farla assorbire bene all’impasto. Questo passaggio è molto delicato. Bisogna avere pazienza ed impastare per circa 15 minuti affinché l’acqua pian piano venga assorbita dall’impasto. Aggiungere il sale tutto insieme e continuare ad impastare.
Avrete un impasto bene incordato quando sarà così
Rovesciare il composto sul piano di lavoro e lasciare riposare per 45 minuti (gli esperti, quelli veri, dicono: lasciare puntare l’impasto).
Allargare l’impasto con le mani per formare un rettangolo da dividere in 6 pezzi.
Io, dopo l’impasto rubatomi da Mariachiara, ho ricavato 6 pezzi da 274 g da arrotolare per formare dei piccoli cilindri.
Lasciare riposare per 20 minuti e procedere ad allungare i cilindri da posizionare su una teglia (io la leccarda del forno) coperta con un canovaccio infarinato per evitare che l’impasto si attacchi, cercando di separare una baguette dall’altra (come da foto).
Infine, riprendere ciascuna baguette (a cominciare dalla prima inserita nella teglia) e allungarla delicatamente fino a 40 cm circa e posizionarla sulla teglia ondulata per la lievitazione finale di circa 2 ore ad una temperatura di 26° (in inverno pongo le baguettes in forno spento con la luce accesa), naturalmente coperte con un canovaccio.
Quando risultano belle gonfie, fare cinque tagli profondi e trasversali con una lametta e spruzzare (con uno spruzzino) dell’acqua sulle baguettes prima di metterle in forno.
Cottura delle baguettes multicereali che bontà
Inserire la baguettiera in forno caldo a 240°, in modalità ventilata, al secondo livello dal basso.
Bisognerebbe utilizzare una cottura con vapore, ma non avendo un forno così sofisticato ho creato manualmente il vapore con un semplice trucchetto.
Al momento dell’accensione del forno ho inserito una leccarda al primo livello dal basso in modo da farla surriscaldare e, al momento in cui ho inserito le baguettes per la cottura, ho aggiunto 4/5 cubetti di ghiaccio nella leccarda. Ecco creato immediatamente il vapore.
Lasciare cuocere le baguettes per 10 minuti e poi abbassare la temperatura del forno a 200° e togliere la leccarda dove è stato inserito il ghiaccio.
Lasciare cuocere altri 10/15 minuti e comunque fino ad una perfetta doratura delle baguettes.
Non resta che tagliare, farcire e degustare.
Conclusioni
E qui ho pensato:
ma quanto basta, a volte, per cambiare completamente un pane? Non servono quantità esagerate di farine alternative. Serve la giusta proporzione, una buona tecnica e soprattutto la voglia di provare.
Anzi, vi confesso una cosa: appena l’ho spezzata, un pezzo è finito direttamente nella mia bocca.
Perché la ricerca gastronomica va fatta sul campo, mica sulla teoria!
Le baguettes possono essere congelate, intere o già porzionate.
Superfluo dire che se avete un solo stampo basta dividere tutti gli ingredienti per due facendo quindi metà biga e metà impasto da dividere poi per tre ed avere 3 baguette del peso di 270/280 g circa.
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