Pane di semola mafalde siciliane
Mafalde siciliane: un corso, un profumo ritrovato e sedici panini per amici e famiglia
Ci sono ricette che impariamo, prepariamo una volta e poi dimentichiamo. E ce ne sono altre che rimangono silenziosamente in un angolo della memoria, pronte a riaffacciarsi al momento giusto. È quello che è successo a me con le mafalde siciliane.
Qualche settimana fa sono tornata a partecipare a una serata di Le Paolo Experiences, gli incontri organizzati da Paolo che uniscono cucina, convivialità e scoperta. A dire il vero, ero andata soprattutto per trascorrere una serata diversa dal solito, per ritrovare il piacere di cucinare insieme ad altre persone e condividere qualche ora all’insegna del buon cibo.
Non immaginavo che sarei tornata a casa con una voglia irrefrenabile di impastare.
Tra le preparazioni della serata c’erano infatti le celebri mafalde siciliane, un pane che non preparavo da tantissimo tempo. Eppure, rivedendo i gesti, ascoltando i consigli e seguendo passo dopo passo il procedimento, tutto mi è sembrato improvvisamente semplice.
Merito di Paolo? Forse sì. Perché una delle qualità dei bravi insegnanti è proprio questa: rendere accessibili anche le preparazioni che sembrano complicate. E così, una volta rientrata a casa, ho deciso di mettermi alla prova. Non mi sono limitata a rifarne qualcuna. Ho preparato una dose doppia e ho sfornato ben sedici mafaldine.
Per la famiglia, per gli amici, per i vicini. Insomma: mafalde per tutti!
Un pane con una storia speciale
Le mafalde affondano le loro radici nella tradizione siciliana e devono il loro nome alla principessa Mafalda di Savoia, figlia del re Vittorio Emanuele III. Secondo la tradizione, questo pane venne dedicato proprio a lei agli inizi del Novecento. La sua forma elegante e sinuosa, spesso descritta come un serpente o una corona intrecciata, è diventata nel tempo uno dei simboli della panificazione siciliana. Preparata con semola rimacinata di grano duro e ricoperta di sesamo, la mafalda è oggi uno dei pani più amati dell’isola.
Le mie mafalde siciliane
Ho trovato il mio optimum con una cottura sopra una pietra vulcanica ben preriscaldata che regala una crosta croccante e una splendida spinta in forno.
Se si aggiunge qualche grammo di lievito in più è possibile ottenere un impasto pronto in circa tre ore, aiutando la lievitazione in forno riscaldato a 30°, una sorta di piccola cella di lievitazione domestica. In estate, invece, basta spesso la temperatura ambiente per fare tutto il lavoro. È uno degli aspetti che amo di più della panificazione: l’impasto può adattarsi ai nostri ritmi e non il contrario.
Io ho scelto di realizzare mafalde da circa 100 g, una dimensione perfetta per la tavola quotidiana o per essere farcite. In Sicilia, però, non è raro trovare pezzature molto più generose, anche da 200 g. Il bello del pane fatto in casa è proprio questo: possiamo adattarlo alle nostre esigenze, realizzando panini più piccoli o più grandi a seconda dell’occasione.
Ingredienti per realizzare il pane di semola: 8 mafalde siciliane di circa 100 g ciascuna (io però ho fatto una doppia dose)
- 500 g di semola di grano duro rimacinata
- 280/300 g di acqua
- 10 g circa di lievito di birra fresco
- 10 g di sale
- 20 g di olio d’oliva
- semi di sesamo q.b.
Procedimento passo dopo passo: semplice, chiaro e alla portata di tutti
Preparare dei buoni panini in casa può sembrare impegnativo, ma in realtà è molto più facile di quanto si immagini. Basta seguire ogni fase con calma, senza fretta, e lasciare che l’impasto faccia il suo lavoro.
1. Preparazione dell’impasto per il pane di semola mafalde siciliane
Versare nella ciotola della planetaria la semola di grano duro rimacinata e il lievito di birra.
A questo punto iniziare ad aggiungere l’acqua poco per volta, senza versarla tutta insieme. Questo passaggio è importante: l’acqua deve essere assorbita gradualmente dall’impasto, così da favorire una struttura omogenea ed elastica.
Quando l’acqua sarà completamente incorporata, aggiungere il sale in un’unica volta.
Solo dopo il sale si inserisce l’olio extravergine, anche in questo caso gradualmente, a filo, aspettando che venga assorbito bene prima di aggiungerne altro.
Per lavorare l’impasto, si inizia con la foglia, utile nelle prime fasi per amalgamare bene gli ingredienti. Successivamente si passa al gancio, continuando a impastare fino a ottenere una massa liscia, morbida ed elastica. Non serve che sia perfettamente lucida: deve comunque risultare ben lavorata e uniforme.
2. Primo riposo
Trasferire l’impasto sul piano di lavoro e fare una breve pirlatura, cioè arrotondare delicatamente l’impasto portando i lembi verso il basso, fino a formare una palla liscia.
Lasciare riposare per 30 minuti, in modo che si rilassi.
Questo passaggio renderà più semplice la formatura delle mafaldine.
3. Formatura delle mafaldine
Riprendere l’impasto e dividerlo in pezzi da 100 g circa, allungare ogni pezzo a modi cordoncino, della lunghezza di circa 50 cm e formare le mafaldine come da video.
Vaporizzare con dell’acqua e tuffarle nel sesamo. Infine metterle in una teglia ben distanziate perché cresceranno ancora.
Coprire con un telo e lasciare lievitare ancora per un’ora e comunque fin quando le mafalde appaiono belle gonfie.
4. Seconda lievitazione
Se avete fretta, potete aiutare la lievitazione mettendo la teglia in forno a 30°, oppure semplicemente in forno spento con la luce accesa.
In estate, invece, la temperatura ambiente sarà spesso più che sufficiente.
Un ultimo consiglio per realizzare le mafaldine siciliane
Non lasciatevi intimorire dai tempi o dai passaggi: sembrano tanti solo letti così. In pratica è un procedimento naturale e lineare, che richiede più attesa che lavoro vero e proprio.
Ed è proprio questa la bellezza dei lievitati: mentre l’impasto cresce, voi potete dedicarvi ad altro.
Cottura del pane di semola: mafalde siciliane
🔥 La cottura perfetta
- Pietra vulcanica/refrattaria direttamente sulla base del forno, ma anche senza, posizionando direttamente la teglia sulla base del forno
- 250 °C forno statico ben preriscaldato
- 20/22 minuti
L’assaggio delle mafalde siciliane
A prima vista una mafalda potrebbe sembrare soltanto un panino, ma basta avvicinarla al naso per capire che non è così. Il segreto sta anche nella generosa copertura di semi di sesamo che caratterizza questo pane siciliano. Un ingrediente semplice, quasi umile, che però durante la cottura sviluppa un profumo inconfondibile e trasforma completamente il risultato finale. Quel profumo è una firma. È ciò che rende la mafalda qualcosa di diverso da un semplice pane. È un dettaglio che fa la differenza tra il buono e il memorabile.
Esploriamo anche l’interno, visto che ci siamo
Conclusioni
Io adoro questi panini semplici, appena raffreddati, gustati senza aggiungere nulla. Mi piace assaporare il profumo del grano, la crosta leggermente croccante e la mollica morbida e profumata. Mia figlia, invece, ha espresso una preferenza molto chiara: farciti con la mortadella. E devo ammettere che aveva le sue ragioni.
Ecco, un assaggio anche per voi
Buona mafalda a tutti!
Titti e la sua
