Brioches al cacao farcite con ricotta e pistacchio
Soffici brioches ripiene di crema di ricotta e pistacchio: nuvole di fango.
Dopo aver realizzato le brioches fiocchi di neve tipo “Poppella”, la voglia di riprodurle nei modi più disparati è grande, quindi oggi: brioches al cacao farcite con ricotta e pistacchio.
Non sono dei fiocchi di neve, direi piuttosto delle nuvole di fango…buonissime.
Per chi si fosse perso la meravigliosa ricetta dei fiocchi di neve, ecco il link:
Ingredienti per una ventina di brioches al cacao farcite con ricotta e pistacchio
Brioches
- 125 g di farina manitoba
- 105 g di farina 00
- 50 g di zucchero semolato
- 35 g di burro morbido tagliato in piccoli pezzi
- 15 g di lievito di birra fresco
- 63 g di latte (noi di soia)
- 63 g di acqua minerale naturale
- la scorza grattugiata di un limone
- 20 g di cacao amaro
- un pizzico di sale
- 3 cucchiai di latte per spennellare le brioches prima della cottura.
Crema di ricotta e pistacchio
- 230 g di ricotta di pecora/vaccina (quella che preferite)
- 40 g di crema di pistacchio
Procedimento
Brioches
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida (max 30°) ed inserire in planetaria insieme a tutti gli altri ingredienti tranne il burro.
Cominciare ad impastare con il gancio a foglia fino a quando l’impasto prende vigore e corda.
Cambiare la foglia con il gancio ed aggiungere il burro, un po’ alla volta, avendo cura di farlo ben assorbire all’impasto prima di aggiungere il pezzo successivo.
Bisogna solo avere un po’ di pazienza e con poche accortezze avremo un impasto abbastanza liscio e non appiccicoso.
Inserire l’impasto in una ciotola leggermente unta (un filo d’olio spennellato sulla superficie e sulle pareti della ciotola), meglio se con pareti perpendicolari per controllare il livello della lievitazione (segnate il livello iniziale dell’impasto e quello del raddoppio).
Per il raddoppio dell’impasto è ideale una temperatura tra 26° e 28°: è ottimo mettere a lievitare in forno con la luce accesa.
Ci vorranno un paio d’ore circa (dipende dalla temperatura dell’ambiente di lievitazione).
Crema
Amalgamare la ricotta con la crema di pistacchio fino ad avere una crema liscia e vellutata.
Conservare in frigo fino all’utilizzo.
Si porzionano le nuvole di fango
Una volta che l’impasto ha raggiunto il raddoppio, riprenderlo, stenderlo con le mani appiattendolo e fare una piega a 3, cioè piegarlo su se stesso come se si volessero piegare le pagine di un libro (vedi foto). Ripetere un’altra piega a 3 ed arrotondare l’impasto. Lasciare riposare sul tavolo l’impasto coperto da un canovaccio per farlo diventare più malleabile ( le pieghe lo rendono troppo elastico).
Dopo il riposo tagliare pezzi da 32 g, chiuderli a pacchetto affinché si possa avere una superficie superiore liscia, arrotondare un po’ sul tavolo di lavoro ed inserire su una teglia coperta da carta forno (noi abbiamo utilizzato una teglia microforata con il suo tappetino).
Coprire la teglia con pellicola e far lievitare ancora fino al quasi raddoppio delle brioches.
Spennellare le brioches con del latte.
Cuocere in forno preriscaldato a 170°, modalità ventilata, per 12/14 minuti.
Riempire le brioches quando sono ancora calde: fare un buco nella parte inferiore con un beccuccio, cercando di entrare anche nei bordi laterali delle brioches.
Inserire la crema di ricotta e pistacchio in un sac à poche e farcire generosamente le mini brioches.
Spolverizzare con abbondante zucchero a velo.
Brioches nuvole di fango pronte da degustare.
Titti e la sua
