Babamisù con frutti rossi - Cucina Chiacchierina

Babamisù: ricetta babà con bagna al caffè

Il classico babà ma con tanti frutti rossi e bagna al caffè per astemi e non.

La fortuna di avere un amico super pastry chef, Andrea, che ha condiviso la magnifica ricetta del classico babà. Avendo degli astemi in famiglia mi sono inventata una versione con bagna al caffè, crema con yogurt e formaggio e tanti frutti rossi; quindi si procede: babamisù con frutti rossi.

Vi racconto per filo e per segno la storia di questa fantastica ricetta.

Il mio amico Andrea De Gaetano, che vi presento:

fa dolci strepitosi ed un babà che definirei “top di gamma”.

Vi presento anche questo, nelle sue molteplici versioni:

Tutte noi amiche appassionate di pasticceria l’abbiamo corteggiato a lungo affinchè non solo “uscisse” la ricetta, ma ci insegnasse il metodo per realizzare queste delizie.

Il poverino, dopo essersi defilato per mesi, ad un certo punto ha dovuto cedere e così ci ha convocato in una riunione zoom dove con planetaria ed ingredienti ci ha offerto una vera lezione di pasticceria per realizzare al meglio il suo babà.

Obiettivo colpito ed affondato: tutte siamo riuscite a realizzare fantastici babà.

Ed infine mi ha autorizzato a condividere la sua ricetta segreta (fino ad ora)

Ingredienti per realizzare 1 babà grande, 6 babà medi e 4/5 babà mignon

Impasto

500 g farina manitoba (360-400 W)
35 g zucchero semolato
15 g lievito di birra
425 g uova intere
200 g burro (tirare fuori dal frigo un’ora prima del suo utilizzo)
10 g di sale

Crema

500 g di yogurt greco magro
500 g di formaggio spalmabile tipo Philadelphia
90 g di zucchero a velo

Bagna al caffè

300 ml di acqua
200 g di zucchero
350 ml di caffè
1 bacca di vaniglia
1 stecca di cannella
Anice stellato

Decorazione

Frutti rossi a piacere:
Fragoline
Ribes
Lamponi

Io ho utilizzato i seguenti stampi:

1 stampo grande dim. 13cm x 16cm
stampi standard 6cm x 6cm
stampi mignon 3cm x 3cm

Procedimento per realizzare il babamisù con frutti rossi

Si comincia con il mescolare il burro morbido al sale.

Setacciare la farina direttamente in planetaria.

Aggiungere il lievito sbriciolato e lo zucchero.

Dare qualche giro di planetaria (io ho cominciato con il gancio a foglia). Unire le uova poco per volta (velocità 1) quando il primo uovo è assorbito mettere il successivo fino ad esaurimento delle uova. Aumentare la velocità prima a 2 per 1 minuto e poi a 3 e portare l’impasto ad una semi-incordatura.

Iniziare ad unire il burro a fiocchetti, uno per volta facendo sempre assorbire un fiocchetto prima di inserire il successivo (a questo punto io ho inserito il gancio). La velocità deve essere sempre bassa tra 1/2/3.

Solo a fine inserimento di tutto il burro aumentare la velocità per 3/4 minuti e portare ad incordadura. L’impasto dovrà essere elastico, se sollevato con la “marisa” (si tratta di una spatola in silicone che serve per raccogliere gli impasti) deve stendersi senza rompersi.

Coprire la planetaria con pellicola e mettere a lievitare l’impasto fino al raddoppio (la temperatura ideale è 26/28 gradi, quindi in forno con la luce accesa).

Formatura dei babà

Andrea pirla l’impasto con le mani e poi fa una strozzatura come si fa con la mozzarella, poi lo fa cadere nei pirottini.

Semplifichiamo questa procedura per noi povere “casalinghe disperate” in questo modo:

pesare circa 550 g di impasto, dare una leggera pirlata sul banco di lavoro ed inserire nello stampo grande imburrato.

Per gli stampi medi e piccoli inserire l’impasto necessario per riempire le formine, sempre imburrate, arrivando a meno della loro metà perchè poi in seconda lievitazione arriveranno al bordo.

Sbattere tutti gli stampi sul banco affinchè l’impasto raggiunga il fondo.

Posizionare tutti gli stampi coperti con pellicola sulla leccarda del forno e far lievitare fino al raggiungimento dei bordi dei pirottini (ideale in forno con la luce accesa).

Dopodichè togliere la pellicola e lasciare tutti gli stampi scoperti per circa 15 minuti affinchè la superficie faccia una crosticina.

Cottura

Cuocere in forno preriscaldato a 170°, modalità statica.

I tempi orientativi sono:

30 minuti per il babà grande
20 minuti per i babà medi
15 minuti per i babà mignon

Controllare la cottura e coprire le cupole se cominciano a diventare troppo scure.

Lasciare raffreddare.

Nel frattempo si prepara la crema e la bagna del babà.

Crema

Mescolare con le fruste elettriche lo yogurt, il formaggio e lo zucchero a velo.

Bagna

Preparare il caffè, zuccherare ed aggiungere la stecca di cannella, i semi della bacca di vaniglia lasciando anche la bacca e l’anice stellato (4/5).

Togliere il baccello di vaniglia e la stecca di cannella quando il caffè si è raffreddato.

Inzuppo e preparazione babà

Qui sono intervenute due maestre Rosy e Tania con un suggerimento subito accolto perchè geniale.

Lasciare i babà nelle loro forme, bucherellare con degli stuzzicadenti grandi e versare la bagna fino al totale inzuppo. Se avanza la bagna concentrarla in un biberon ed utilizzare per bagnare, prima di servire, la fetta di babà o il babà.

Adagiare il babà grande su un vassoio, tagliarlo a metà e riempire con la crema. Decorare con frutti rossi e gli altri babà più piccoli.