Le brioches col tuppo, anche aromatizzate al caffè.
Dopo il successo della ricetta delle brioches col tuppo, mi sono lanciata nella prova delle possibili varianti: ecco le brioches col tuppo aromatizzate al caffè, sempre con aggiunta di lievito madre per avere il massimo della bontà.
Qui il link, della ricetta tradizionale (per chi l’avesse persa):
Veniamo alla pratica.
Ho realizzato 18 brioches con un avanzo di qualche grammo di impasto utilizzato per fare una mini brioche.
Ingredienti per realizzare 18 brioches col tuppo con lievito madre
- 750 g di farina 00 (proteine 14 circa, trovate questa indicazione sulla confezione della farina)
- 409 g di latte intero
- 100 g di chicchi di caffè
- 10 g di caffè solubile
- 1 tazza di caffè
- 113 g di uova
- 135 g di zucchero di canna integrale
- 191 g di strutto
- 15 g di lievito di birra fresco
- 53 g di miele di acacia
- 188 g di pasta madre rinfrescata e raddoppiata
- 15 g di sale
- la scorza grattugiata di una grande arancia bio (due arance se piccole)
- i semi di una bacca di vaniglia)
- 1 tuorlo d’uovo e 2 cucchiai di latte per spennellare le brioches prima della cottura
Ho fatto le brioches per le colazioni del weekend, con la mia solita organizzazione:
Giovedì sera
- ho rinfrescato 50 g di lievito madre, l’ho trasferito in un barattolo e l’ho lasciato a temperatura ambiente, riposto in un mobile.
Venerdì mattina
- ho ripreso il lievito madre rinfrescato la sera precedente e quindi raddoppiato e ne ho rinfrescato ancora 80 g, l’ho trasferito in un barattolo e l’ho lasciato a temperatura ambiente, riposto in un mobile;
- ho messo in infusione 409 g di latte con 100 g di chicchi di caffè, coperto con pellicola e riposto in frigo
Venerdì sera
- ho preparato l’impasto delle brioches secondo il procedimento che segue, tra l’altro molto semplice
- ho fatto riposare l’impasto realizzato per 30 minuti a temperatura ambiente
- ho riposto l’impasto coperto in frigo e lasciato per tutta la notte
Sabato mattina
- ho ripreso l’impasto dal frigo, lasciato riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti e poi proceduto a formare le brioches secondo il procedimento che segue
- dopo circa 3 ore ho infornato le brioches e cotte in quattro e quattr’otto.
Siamo in estate ed i tempi tra un passaggio e l’altro sono agevolati dalle alte temperature. Se fate le brioches in inverno avrete tempi più lunghi.
Procedimento
Riprendere il latte con chicchi di caffè, filtrare il latte aromatizzato, pesarlo ed aggiungere la differenza tra il suo peso ed il peso necessario di 409 g con caffè lungo.
Mettere in planetaria tutti gli ingredienti tranne lo strutto ed il sale.
Mescolare con il gancio a foglia fino a quando l’impasto presenta una bella corda. Inserire lo strutto (in estate freddo da frigo) a piccoli pezzi (fare assorbire bene prima di inserire il pezzo successivo). Impastare fino ad avere un composto liscio ed omogeneo. Infine mettere il sale in un colpo solo. Per arrivare ad avere un impasto bene incordato bisogna solo avere pazienza ed insistere con i tempi di lavorazione.
Portare l’impasto sul piano di lavoro e lasciare riposare per 30 minuti.
Mettere in una ciotola coperta con pellicola e lasciare riposare in frigo per circa 12 ore.
Formatura delle brioches col tuppo
Riprendere l’impasto oramai bello gonfio,
capovolgerlo sulla spianatoia e ricavare 18 pezzi uguali da 80 g (basi delle brioches) e 18 pezzi da 20 g per i tuppi.
Avvolgere ogni pallina d’impasto come fosse un fagottino e sigillare i bordi, pizzicandoli. Pirlare e mettere a riposare le palline coperte fino a quando saranno tutte pronte. Stesso procedimento per le palline più piccole necessarie per i tuppi.
E adesso viene il bello: formare le brioches col tuppo.
Con un dito forare le palline ed allargare il foro con pollice, indice e medio senza però bucare la pallina, a questo punto inserire il tuppo e richiudere il foro in modo che il tuppo sia ben incorporato.
Sistemare le brioches su una teglia coperta di carta forno distanziate, considerando la loro lievitazione.
Coprire la teglia con un canovaccio ed aspettare che le brioches diventino belle gonfie (1 ora circa). Spennellare con 1 tuorlo sbattuto e latte con due passate. Questo passaggio richiede molta cura, agire adagio senza far gocciolare l’uovo, ne far sgonfiare le brioches.
Cottura
Mettere in forno preriscaldato a 160°, modalità ventilata, e lasciare cuocere per 18/20 minuti e comunque fino a doratura (attenzione a non far scurire troppo i tuppi, eventualmente coprire con un po’ di carta stagnola).
Lasciare raffreddare le brioches e degustare lisce o farcite a vostro piacimento.
Ma quanto sono buone??? E belle???
E che morbidezza?
Eplorazione interiore
Conclusioni
Anche in casa si possono fare le famose brioches col tuppo tipiche della pasticceria siciliana.
E non solo quelle tradizionali, ma via libera alla fantasia per creare tante varianti.
Noi generalmente le facciamo durante il week-end prponendoci di utilizzarle durante la settimana, ma non sempre bastano.
Si possono congelare negli appositi sacchetti e si scongelano nel giro di un’ora. Si possono anche passare qualche minuto in forno caldo per esaltarne tutta la loro morbidezza.
Titti e la sua
