I veri pangoccioli morbidi e golosi sono quelli fatti in casa.
Dopo aver fatto i classici pangoccioli con un ottimo risultato ho cominciato a pensare alle varianti che potevo apportare per avere pangoccioli di mille gusti diversi, oggi propongo i pangoccioli con latte di mandorla e tante gocce di cioccolato fondente e al latte e gocce di arancia.
Ecco il link della ricetta dei pangoccioli: ricetta base
La ricetta dei pangoccioli con latte di mandorla è la stessa dei pangoccioli classici con qualche piccola variante che vi spiego passo passo.
Ho utilizzato sempre il tang zhong. Ripeto di cosa si tratta.
Sembra una diavoleria, no, si tratta semplicemente di cuocere una piccola porzione di impasto fatto di latte o acqua con farina (milk o water roux) con la conseguenza di ottenere la gelificazione degli amidi. Questo metodo, che ha visto la sua diffusione sul web grazie al libro di Yvonne Chen 65°C bread doctor, serve ad ottenere soffici lievitati e aiuta a mantenerli a lungo.
Veniamo alla pratica.
Ingredienti per realizzare circa 15/20 pangoccioli dipende dal peso
Milk roux
- 150 g di latte di mandorla (dolcificato o non, è uguale)
- 30 g di farina 0
Mix aromatico
- i semi di una bacca di vaniglia
- la scorza grattugiuata di un’arancia bio
- 2 cucchiaini di miele d’acacia
- 1 cucchiaio di rum/altro liquore (facoltativo)
Impasto
- 220 g di farina 0
- 250 g di farina manitoba
- 150 g di latte di mandorla
- 30 g di latte in polvere (si tratta di un prodotto in grado di rendere più morbido l’alimento e meno liquido l’impasto)
- 55 g di strutto (se preferite utilizzate il burro)
- 100 g di zucchero di cocco integrale (utilizzate lo zucchero che preferite)
- 5 g di malto diastasico (questo tipo di malto è particolarmente usato per i prodotti a base di lievito madre e per le lunghe lievitazioni)
- 12,5 g di lievito di birra
- 1 uovo ed un cucchiaio di latte per spennellare i pangoccioli prima della cottura
- 125 g di gocce di cioccolato fondente e gocce d’arancia (sono nella stessa confezione)
- 125 g di gocce di cioccolato a latte
Procedimento per realizzare i pangoccioli con latte di mandorla
Preparare il mix aromatico ed il milk roux con qualche ora di anticipo (anche la sera precedente).
Per il mix aromatico amalgamare bene tutti gli ingredienti, coprire con pellicola e mettere in frigo fino al suo utilizzo.
Per realizzare il milk roux mescolare a freddo il latte e la farina fino al completo assorbimento della farina nel latte. Mettere sul fuoco medio e mescolare costantemente con una frusta fino a quando il composto sarà sodo e si staccherà dai bordi della pentola.
Coprire con pellicola a contatto e mettere a raffreddare.
Mettere in planetaria il latte con lo zucchero ed il lievito sbriciolato. Cominciare a mescolare con il gancio a foglia. Aggiungere il milk roux ed il mix aromatico e continuare a mescolare. Miscelare le farine con il latte in polvere ed il malto ed inserire in planetaria a cucchiaiate alternando le farine con piccole quantità di uovo sbattuto. Mescolare a bassa velocità e fino a quando l’impasto presenta una bella corda. Infine inserire il burro a piccoli pezzi (fare assorbire bene prima di inserire il pezzo successivo). Impastare fino ad avere un composto liscio ed omogeneo.
Ripiegare l’impasto più volte e lasciare riposare coperto con pellicola per un’ora.
Riprendere l’impasto e fare un giro di pieghe: prendere il lembo sinistro, sollevare l’impasto e portare al centro; prendere il lembo destro, sollevare l’impasto e portare al centro. Ripetere così anche per il lembo inferiore e quello superiore.
Capovolgere l’impasto con le pieghe verso il basso e pirlare (arrotondare).
Mettere in una ciotola unta con burro e coprire con pellicola. Lasciare un’ora a temperatura ambiente.
Trasferire in frigo per tre ore.
Formatura dei pangoccioli
Riprendere l’impasto, capovolgerlo sulla spianatoia infarinata e ricavare tanti pezzi uguali da 50/60/70/80 g (dipende dal vostro gusto, se amate dei pangoccioli piccoli e delicati saranno di 50/60 g, se al contrario, vi piace addentare un maxi pangocciolo arrivate anche a 80 g (i pangoccioli della foto sono di 60 g).
Avvolgere ogni pallina d’impasto come fosse un fagottino e sigillare i bordi, pizzicandoli. Pirlare e mettere a riposare le palline coperte fino a quando saranno tutte pronte.
pezzatura da 60 g 
Riempire ciascuna pallina con le gocce dioccolato e richiudere a margherita (portando tutti i lembi verso il centro), sigillare i bordi e pirlare raccogliendo ancora qualche goccia di cioccolato che rimrrà in superficie.
Sistemare i pangoccioli su una teglia coperta di carta forno ben distanziati, considerando la loro lievitazione.
Coprire la teglia con un canovaccio ed aspettare che i pangoccioli diventino belli gonfi (1 ora circa). Spennellare con uovo sbattuto e latte con due passate. Questo passaggio richiede molta cura, agire adagio senza far gocciolare l’uovo, ne far sgonfiare i pangoccioli.
Cottura dei pangoccioli con latte di mandorla
Mettere in forno preriscaldato a 185°, modalità statica, e lasciare cuocere per circa 14/15 minuti fino a doratura, poi mettere il forno in modalità ventilata a 165° per 3/4 minuti affinchè si colorino uniformemente.
Lasciare raffreddare i pangoccioli e degustare.
Ma quanto sono soffici???
Vediamo l’interno…..go-lo-sis-si-mo ………
Conclusioni
Il procedimento è lungo, ma con tanti tempi morti (da impiegare in altre cose, anche uscire, ad esempio) e comunque il risultato vi ripagherà di tutto il tempo dedicato a questi piccoli capolavori.
Beh le cose migliori non sono certo quelle che si fanno di fretta!
Noi generalmente li facciamo durante il week-end e con dose doppia.
Si possono congelare negli appositi sacchetti e si scongelano nel giro di un’ora. Si possono anche passare qualche minuto in forno caldo per esaltare tutta la loro morbidezza.
Quindi, ogni mattina avrete pangoccioli come appena fatti, da consumare a colazione con caffè e cappuccini e da condividere con amici e parenti.
Guardate la felicità della nostra amica Rosita.
Come diciamo noi:
il mattino ha LORO in bocca!
Titti e la sua
