Pasta sfoglia fatta a mano con amore

pasta sfoglia fatta a mano
pasta sfoglia fatta a mano

Mission impossible? Si prova.

Dopo aver fatto un corso con il pastry chef Daniele Bonzi presso la scuola di cucina “Giardino dei sapori” di Milano, come resistere alla tentazione di riprodurre la magia della pasta sfoglia fatta a mano con amore.

locandina del corso di pasta sfoglia
locandina del corso di pasta sfoglia

Si comincia: pasta sfoglia fatta a mano con amore

Domenica pomeriggio, mentre Mariachiara studia (di fronte a me) mi metto al bancone della cucina, ricetta alla mano e bilancia accanto, con l’entusiasmo di una scolaretta e tanta voglia di fare bene (se viene fuori qualcosa di inguardabile….non posto nessuna foto…..silenzio assoluto), parto per la missione: pasta sfoglia!

Ingredienti per 300 g di pasta sfoglia fatta a mano con amore

  • 125 g di burro (un panetto tirato fuori dal frigo un’ora prima della preparazione)
  • 125 g di farina 00
  • 62,5 g di acqua minerale naturale fredda
  • 1,5 g di sale

Procedimento

Questo procedimento si utilizza per piccoli quantitativi di pasta sfoglia.

In sostanza la pasta sfoglia si compone di un pastello (acqua e farina) ed un panetto di burro (la parte grassa).

Si comincia a stendere il panetto di burro con il mattarello, dopo aver messo un po’ di farina sulla spianatoia. Bisogna avere una mattonella di burro.

I pasticcieri comprano le mattonelle di burro già pronte, ecco il segreto!

panetto di burro per pasta sfoglia
panetto di burro per pasta sfoglia

Mettere la mattonella di burro nel freezer mentre si prepara il pastello.

Unire la farina, l’acqua ed il sale ed impastare a mano o con una planetaria.

Stendere il pastello cercando di ottenere un rettangolo che sia il doppio del panetto di burro (pian pianino si fa, senza scoraggiarsi) in modo che si possa infilare il burro nel pastello, oppure fare una sfoglia circolare e mettere il panetto di burro al centro.

panetto di burro inserito nel pastello per realizzare la pasta sfoglia
panetto di burro inserito nel pastello per realizzare la pasta sfoglia

La “sprecisione” comincia ad impossessarsi di me, ma non importa, parola d’ordine: arrivare alla fine.

Ripiegare il pastello sul panetto di burro ed ottenere un pacchetto da appiattire con il mattarello e stendere per tornare alla lunghezza originaria del pastello.

Procedere con la prima piega a tre (la sfoglia viene idealmente divisa in tre quadrati o rettangoli: portare la parte dx su quella centrale e poi quella sx su quella centrale, vedi figura)

esempio pieghe della pasta sfoglia
esempio pieghe della pasta sfoglia

Mettere in freezer per 15 minuti.

pasta sfoglia in preparazione
pasta sfoglia in preparazione

Riprendere il panetto dal freezer e stenderlo con il mattarello di una lunghezza tale da avere quattro parti uguali da sovrapporre.

Procedere con pieghe a 4 (lato dx verso il centro, lato sx verso il centro, senza sovrapporre, e poi piegare a libro, vedi figura in alto).

Rimettere in freezer per 15 minuti.

Ripetere le piege a 3, riporre in freezer e poi seguire con le pieghe a 4.

In sintesi quattro giri di pieghe (3,4,3,4) alternando 15 minuti di riposo in freezer.

Non sto dando i numeri….solo pieghe!

Dopo le ultime pieghe a 4 e l’ultimo riposo in freezer, la pasta sfoglia è pronta per essere stesa dell’altezza desiderata, 2/3 mm circa perchè in cottura si gonfia tantissimo.

Risultato

Intanto provo a cuocere qualche rettangolo di pasta sfoglia in forno preriscaldato, modalità ventilata, a 180° fino a doratura, per verificarne la bontà; per la serie il gioco vale la candela?

Vale, vale, giudicate un po’ voi

pasta sfoglia fatta in casa
pasta sfoglia fatta in casa

Direi che la foto non parla, ma urla.

Ed il gusto? Una friabilità esagerata e gustosa.

Pasta sfoglia fatta in casa tutta la vita.

E siccome siamo giunti ad ora di cena ho realizzato delle mattonelle di pasta sfoglia con formaggio caprino sulla base ed una fetta di cipolla condita con olio d’oliva.

mattonella di pasta sfoglia con cipolla
mattonella di pasta sfoglia con cipolla

Conclusioni

Una bella soddisfazione.

Questa ricetta è indicata per piccoli quantitativi, ma presto vi darò anche la ricetta della pasta sfoglia rapida olandese, sempre del maestro Bonzi per quantità maggiori di pasta sfoglia da congelare ed utilizzare al bisogno.

Titti e la cucina chiacchierina.

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