Mission impossible? Si prova.
Dopo aver fatto un corso con il pastry chef Daniele Bonzi presso la scuola di cucina “Giardino dei sapori” di Milano, come resistere alla tentazione di riprodurre la magia della pasta sfoglia fatta a mano con amore.
Si comincia: pasta sfoglia fatta a mano con amore
Domenica pomeriggio, mentre Mariachiara studia (di fronte a me) mi metto al bancone della cucina, ricetta alla mano e bilancia accanto, con l’entusiasmo di una scolaretta e tanta voglia di fare bene (se viene fuori qualcosa di inguardabile….non posto nessuna foto…..silenzio assoluto), parto per la missione: pasta sfoglia!
Ingredienti per 300 g di pasta sfoglia fatta a mano con amore
- 125 g di burro (un panetto tirato fuori dal frigo un’ora prima della preparazione)
- 125 g di farina 00
- 62,5 g di acqua minerale naturale fredda
- 1,5 g di sale
Procedimento
Questo procedimento si utilizza per piccoli quantitativi di pasta sfoglia.
In sostanza la pasta sfoglia si compone di un pastello (acqua e farina) ed un panetto di burro (la parte grassa).
Si comincia a stendere il panetto di burro con il mattarello, dopo aver messo un po’ di farina sulla spianatoia. Bisogna avere una mattonella di burro.
I pasticcieri comprano le mattonelle di burro già pronte, ecco il segreto!
Mettere la mattonella di burro nel freezer mentre si prepara il pastello.
Unire la farina, l’acqua ed il sale ed impastare a mano o con una planetaria.
Stendere il pastello cercando di ottenere un rettangolo che sia il doppio del panetto di burro (pian pianino si fa, senza scoraggiarsi) in modo che si possa infilare il burro nel pastello, oppure fare una sfoglia circolare e mettere il panetto di burro al centro.
La “sprecisione” comincia ad impossessarsi di me, ma non importa, parola d’ordine: arrivare alla fine.
Ripiegare il pastello sul panetto di burro ed ottenere un pacchetto da appiattire con il mattarello e stendere per tornare alla lunghezza originaria del pastello.
Procedere con la prima piega a tre (la sfoglia viene idealmente divisa in tre quadrati o rettangoli: portare la parte dx su quella centrale e poi quella sx su quella centrale, vedi figura)
Mettere in freezer per 15 minuti.
Riprendere il panetto dal freezer e stenderlo con il mattarello di una lunghezza tale da avere quattro parti uguali da sovrapporre.
Procedere con pieghe a 4 (lato dx verso il centro, lato sx verso il centro, senza sovrapporre, e poi piegare a libro, vedi figura in alto).
Rimettere in freezer per 15 minuti.
Ripetere le piege a 3, riporre in freezer e poi seguire con le pieghe a 4.
In sintesi quattro giri di pieghe (3,4,3,4) alternando 15 minuti di riposo in freezer.
Non sto dando i numeri….solo pieghe!
Dopo le ultime pieghe a 4 e l’ultimo riposo in freezer, la pasta sfoglia è pronta per essere stesa dell’altezza desiderata, 2/3 mm circa perchè in cottura si gonfia tantissimo.
Risultato
Intanto provo a cuocere qualche rettangolo di pasta sfoglia in forno preriscaldato, modalità ventilata, a 180° fino a doratura, per verificarne la bontà; per la serie il gioco vale la candela?
Vale, vale, giudicate un po’ voi
Direi che la foto non parla, ma urla.
Ed il gusto? Una friabilità esagerata e gustosa.
Pasta sfoglia fatta in casa tutta la vita.
E siccome siamo giunti ad ora di cena ho realizzato delle mattonelle di pasta sfoglia con formaggio caprino sulla base ed una fetta di cipolla condita con olio d’oliva.
Conclusioni
Una bella soddisfazione.
Questa ricetta è indicata per piccoli quantitativi, ma presto vi darò anche la ricetta della pasta sfoglia rapida olandese, sempre del maestro Bonzi per quantità maggiori di pasta sfoglia da congelare ed utilizzare al bisogno.
Titti e la cucina chiacchierina.
