Le mie focacce d’autore: dalla base bianca alla focaccia dei sogni
La mia storia di prove, errori e colori
Oggi voglio raccontarvi come nasce la mia focaccia classica, quella che sembra un quadro colorato. E come, partendo da una base bianca con olio, si può creare la focaccia del cuore.
Tutto è iniziato durante una delle serate organizzate da Paolo, le celebri Le Paolo Experiences: incontri in cui si cucina, si degusta e si condivide. È lì che ho appreso le basi di queste focacce, ma soprattutto ho capito quanto dietro un risultato davvero soddisfacente ci siano tecnica, osservazione e tanta pratica.
Da quel momento ho iniziato a provare e riprovare, cambiando piccoli dettagli, correggendo errori, ascoltando l’impasto e osservando ogni reazione.
Ho lavorato sulla quantità di impasto per ottenere la giusta morbidezza, sulla distribuzione della farcitura per non appesantire la struttura, e sulla cottura per valorizzare al massimo consistenza e profumi. Ho trovato il mio optimum con una pietra vulcanica ben preriscaldata e una cottura studiata al minuto: 250° per circa 13 minuti sulla base del forno, poi passaggio al centro per completare la superficie e un tocco finale di grill.
Le pietre vulcaniche/refrattarie si acquistano a prezzi davvero contenuti, comunque in mancanza si ottiene un’ottima focaccia ugualmente posizionando la teglia direttamente sulla base del forno sempre in modalità statica al alta temperatura (diciamo 220/230 gradi, io ho trovato la quadra a 250° ma bisogna poi fare i conti con la temperatura che raggiunge il proprio forno.
La mia base preferita è quella classica, bianca, profumata di olio extravergine. Da lì nasce tutto il resto. Perché una buona focaccia può diventare la tela perfetta per infinite interpretazioni.
Si può scegliere una versione semplice e irresistibile con pomodorini, olive e friggitelli messi a crudo. Oppure giocare con altre verdure: carote, zucchine, peperoni, cipolle.
E poi ci sono le versioni più creative, quasi gourmet: come quella con pecorino a scaglie, fave sbollentate e pere. Tocco d’autore una spolverata di pepe nero.
Un altro aspetto che ho imparato a gestire è il tempo. Perché la focaccia può adattarsi ai nostri ritmi, e non il contrario.
Se si aggiunge qualche grammo di lievito in più, infatti, è possibile ottenere una focaccia pronta in circa tre ore, aiutando la lievitazione in forno riscaldato a 30°, una sorta di piccola cella di lievitazione domestica. In estate, invece, basta spesso la temperatura ambiente per fare tutto il lavoro.
Anche questo è un punto fondamentale: imparare a regolare l’impasto in base al tempo che abbiamo a disposizione. Non esiste una sola strada, ma tante possibilità.
E soprattutto, la lievitazione non richiede di stare lì a sorvegliare ogni minuto. È un tempo prezioso che possiamo sfruttare per altro: una seduta in palestra, una commissione, una pausa per noi stessi. L’impasto lavora in autonomia, mentre noi ci dedichiamo ad altro.
La vera magia, allora, sta proprio qui: nella capacità di far convivere tecnica, organizzazione e creatività.
La ricetta è solo il punto di partenza. Da lì ognuno costruisce la propria focaccia del cuore, attraverso prove, adattamenti e nuove intuizioni.
Quindi, partendo dalla base madre vi presento le diverse versioni realizzate
🧡 La base madre: quella che non ti tradisce
La mia base è semplice: impasto classico, bianco, con olio extravergine. Soffice, resiliente. La quantità di idratazione (65%), quindi non troppo difficile da lavorare con attrezzature domestiche che spesso non sono così performanti (è il mio caso).
Poi, aggiungi quello che vuoi, e ragioni sugli abbinamenti, ma secondo il tuo personale gusto.
🌿 Versione 1 – La classica mediterranea (quella che fa felici tutti)
- Pomodorini (anche misti e colorati)
- Olive nere o taggiasche
- Friggitelli a crudo (li metto così, lavati, puliti dei semini e tagliati a coste)
- Altre verdurine: carote, zucchine, cipolle
Io uso anche le verdure surgelate: le scongelo, le sgocciolo bene e le condisco prima di metterle sopra. Il risultato è comodo e gustoso.
🍐 Versione 2 – Quella gourmet che non ti aspetti (la mia preferita)
Pecorino a scaglie, fave sbollentate, pere ed una spolverata di pepe nero.
La cronologia è importante:
- Quando l’impasto è pronto, dopo aver fatto i buchi ed aver aggiunto la salamoia
- Aggiungo le fave sbollentate (ancora tiepide)
- Distribuisco le pere a lamelle sottili
- Inforno
- A cottura ultimata, oppure quando faccio il passaggio dalla base del forno al centro, aggiungo le scaglie di pecorino – così restano filanti ma non bruciano, e il dolce della pera si sposa con il sapido del formaggio.
È un’esplosione. Credimi.
🖤 Bonus: la versione con carbone vegetale
Per un effetto grafico e un tocco detox, aggiungo 5 g di carbone vegetale. L’impasto diventa nero elegante, e le verdure sopra sembrano ancora più vive.
Ecco le dosi per una teglia 30 x 40 cm circa – va da sè che questi quantitativi vanno riproporzionati in base alle dimensioni della teglia.
Ingredienti per le focacce golose con verdure
Impasto
- 600 g di farina 0 o 00 ma forte W 300-320 (trovate questo parametro sulla confezione della farina) – io ho utilizzato la farina Molino Bongiovanni
- 390 g di acqua (65% della farina)
- 9 g circa di lievito di birra fresco (se avete tempo potete diminuire il quantitativo di lievito a 4/5 g)
- 12 g di sale
- 36 g di olio d’oliva
Salamoia
- 50 g di olio d’oliva
- 30 g di acqua
- 4 g di sale
Procedimento passo dopo passo: semplice, chiaro e alla portata di tutti
Preparare una buona focaccia in casa può sembrare impegnativo, ma in realtà è molto più facile di quanto si immagini. Basta seguire ogni fase con calma, senza fretta, e lasciare che l’impasto faccia il suo lavoro.
1. Preparazione dell’impasto
Verso nella ciotola della planetaria la farina e il lievito di birra.
A questo punto inizio ad aggiungere l’acqua poco per volta, senza versarla tutta insieme. Questo passaggio è importante: l’acqua deve essere assorbita gradualmente dall’impasto, così da favorire una struttura omogenea ed elastica.
Quando l’acqua sarà completamente incorporata, aggiungo il sale in un’unica volta.
Solo dopo il sale si inserisce l’olio extravergine, anche in questo caso gradualmente, a filo, aspettando che venga assorbito bene prima di aggiungerne altro.
Per lavorare l’impasto, inizio con la foglia, utile nelle prime fasi per amalgamare bene gli ingredienti. Successivamente passo al gancio, continuando a impastare fino a ottenere una massa liscia, morbida ed elastica. Non serve che sia perfettamente lucida: deve comunque risultare ben lavorata e uniforme.
2. Primo riposo
Trasferisco l’impasto sul piano di lavoro e faccio una breve pirlatura, cioè arrotondo delicatamente l’impasto portando i lembi verso il basso, fino a formare una palla liscia.
Lascio riposare per 30 minuti, in modo che si rilassi.
Questo passaggio renderà più semplice la stesura successiva.
3. Sistemazione in teglia
Ungo molto bene la teglia con olio, soprattutto se non si utilizza una teglia antiaderente, io utilizzo la classica teglia blu antiaderente.
Adagio l’impasto nella teglia e lascio riposare coperto per circa un’ora. Durante questo tempo l’impasto inizierà naturalmente a distendersi.
Trascorso il riposo, inizio a stenderlo delicatamente con le mani, senza strapparlo, accompagnandolo fino a coprire tutta la superficie della teglia.
Se oppone resistenza, basta fermarsi e aspettare qualche minuto e poi riprendere: sarà più docile.
4. Seconda lievitazione
Una volta steso, copro la teglia con un telo di plastica o semplicemente con un’altra teglia e lascio lievitare fino a quando l’impasto apparirà gonfio, morbido e ben sviluppato.
Se avete fretta, potete aiutare la lievitazione mettendo la teglia in forno a 30°, oppure semplicemente in forno spento con la luce accesa.
In estate, invece, la temperatura ambiente sarà spesso più che sufficiente.
L’importante è osservare l’impasto: deve diventare visibilmente più voluminoso e “ciccioso”.
5. Finitura prima della cottura
Quando la lievitazione sarà completa, praticate i classici buchi con le dita, premendo delicatamente sulla superficie. Questi incavi serviranno ad accogliere la salamoia e gli ingredienti.
La salamoia si prepara velocemente unendo acqua, olio e sale da mescolare per avere una bella emulsione.
Verso quindi la salamoia in modo uniforme, lasciandola penetrare bene.
A questo punto posso decorare la focaccia come preferisco
Per la versione classica:
- pomodorini tagliati a metà, sistemati a testa in su, inseriti/schiacciati nei buchi
- olive, leggermente schiacciate e inserite nei buchi
Oppure spazio alla fantasia: verdure, cipolle, zucchine, peperoni, formaggi, erbe aromatiche.
La focaccia è anche un terreno di sperimentazione: ogni volta può diventare diversa.
Un ultimo consiglio per realizzare le focacce golose con verdure o anche altro
Non lasciatevi intimorire dai tempi o dai passaggi: sembrano tanti solo letti così. In pratica è un procedimento naturale e lineare, che richiede più attesa che lavoro vero e proprio.
Ed è proprio questa la bellezza dei lievitati: mentre l’impasto cresce, voi potete dedicarvi ad altro.
Perché una buona focaccia non chiede stress… solo un po’ di fiducia e il piacere di mettersi in gioco.
Cottura delle focacce golose con verdure
🔥 La cottura perfetta
Ho sperimentato, ho bruciato, ho fatto focacce troppo secche. Poi ho trovato la formula magica:
- Pietra vulcanica/refrattaria direttamente sulla base del forno, ma anche senza, posizionando direttamente la teglia sulla base del forno
- 250 °C forno statico ben preriscaldato
- 12/13 minuti così com’è
- controllo la base sollevandola per verificare che sia bella dorata
- sposto la teglia al centro del forno: 3 minuti con il ventilato a 250°
- infine 1 minuto sotto il grill per far diventare la superficie croccante e dorata come piace a me
L’assaggio delle focacce golose con verdure
E poi arriva il momento più bello: la focaccia esce dal forno, la metto a raffreddare su una griglia, ma ancora calda, profumata, dorata al punto giusto… nel giro di pochissimi minuti sparisce.
Tutto il lavoro, i tempi di attesa, le lievitazioni, la cura nei dettagli… dissolti in un attimo. Ed è proprio lì che capisci che ne è valsa la pena.
Perché una bella focaccia ha questo potere: conquista al primo morso e mette tutti d’accordo.
Eppure, nonostante tutto, continuo a prepararla. Continuo a pensare a nuovi abbinamenti, a nuove idee da sperimentare.
Insomma… sarò malata? Forse sì. Ma se questa è una malattia, allora è una di quelle da cui non si vuole guarire.
Conclusioni
Le mie focacce, alla fine, a me appaiono come piccoli quadri: colorati, allegri, golosi – scusate la modestia e come si dice “ogni scarafone è bello a mamma soja”
E ogni teglia racconta un pezzo di questo viaggio, fatto di mani in pasta, profumo di forno e tanta voglia di sperimentare.
🎨 E infine…
Ogni volta che la tiro fuori, mi sembra davvero di aver dipinto qualcosa (scusate se mi ripeto). Colorata, allegra, imperfetta nel modo giusto.
E lo so che tu puoi fare lo stesso: parti dalla mia ricetta, poi prova, cambi, sbagli, scopri il tuo abbinamento del cuore.
Intanto, fammi sapere:
👉 Con cosa farciresti la tua focaccia ideale?
Ecco, un quadrotto anche per voi
Buona focaccia a tutti!
p.s. ecco l’ultima nata: focaccia con patate, pepe, rosmarino e pecorino
Titti e la sua
