Brisé di piselli farcita con scarole

La crostata salata che sfida le regole: guscio verde (brisé) di farina di piselli con olio d’oliva e cuore di scarole

Un esperimento cromatico e nutritivo

Mi sono svegliata con un’idea insistente: creare una crostata salata che fosse prima di tutto un’esplosione di colore. Non il solito guscio dorato, ma qualcosa di inaspettato, vibrante, che promettesse gusto già allo sguardo. È così che è nata la mia crostata dalla pasta brisé verde, realizzata con farina di piselli. Un’alternativa senza glutine, ricca di proteine e fibre, che regala una tonalità naturale straordinariamente invitante.

L’armonia perfetta: il guscio verde e il ripieno rustico

Ma cosa abbinare a un guscio così particolare? Volevo un contrasto di sapori e tradizioni. Ho pensato a un ripieno che cantasse le note della cucina mediterranea: scarola freschissima, stufata con acciughe salate, capperi pungenti, olive nere, uvetta dolce e pinoli croccanti, il tutto legato da un olio EVO di qualità.

Bando alle ciance e veniamo alla ricetta.

Ingredienti per realizzare la brisé di piselli con scarole (stampo da 24 cm di diametro)

Per la pasta brisé con farina di piselli farcita con scarole

• 300 g di farina di piselli
• 96 g di olio d’oliva
• 108/120 g di acqua freddissima (da aggiungere gradualmente) – io ho inserito solo 108 g
• 5 g di sale
• mezzo cucchiaino di paprica affumicata (facoltativo)
• pepe

Per il ripieno di scarole

• 2 cespi di scarola da 350 g ciascuno
• 4/5 acciughe sott’olio
• una ventina di olive nere denocciolate
• una manciata di capperi
• una manciata di uvette
• una ventina di pinoli
• olio, sale e pepe
• 150 g di scamorza affumicata
• 2 cucchiai di pangrattato

Procedimento guscio di pasta brisé con farina di piselli

Unire tutti gli ingredienti (lasciare un po’ d’acqua da inserire solo se serve per avere una giusta consistenza della pasta che dovrà essere poi stesa con il mattarello) e mescolare con le mani per formare un composto compatto.

Mettere la pasta a riposare in frigo per un’ora avvolta in una pellicola e leggermente schiacciata per agevolare la stesura.

Lasciare 100 g di pasta brisè per realizzare poi le strisce che copriranno il ripieno.

La sfida? Stendere una pasta brisé all’olio d’oliva, senza burro e con farina alternativa, senza che si rompesse. La soluzione è stata geniale nella sua semplicità: ho steso la pasta direttamente tra due fogli di carta forno, ottenendo un disco uniforme. Poi, senza rimuovere la carta inferiore, l’ho adagiata nello stampo per crostate. Risultato? Uno stampo pulitissimo e una frolla trasferita senza una lacrima. Una volta sistemata, ho sollevato i bordi di carta e il gioco è stato fatto.

Spolverare il pangrattato sulla brisé per assorbire l’umidità del ripieno di scarole.

Riporre in frigo la brisé mentre si preparano le scarole in padella.

Passiamo al ripieno.

Mettere in una padella capiente (in mancanza basta cuocere le scarole in 2 volte) un bel giro d’olio evo nel quale sciogliere le acciughe; aggiungere i capperi dissalati, le olive ed i pinoli. Una rimescolata in olio bollente e si tuffano le scarole, lavate e tagliuzzate a strisce. Salare, rimescolare e far cuocere una decina di minuti. A metà cottura mettere le uvette e pepare a piacimento.

Le scarole devono essere morbide ed asciutte.

Aggiungere alle scarole la scamorza tagliata a cubetti.

Riempire il guscio di pasta brisé con il ripieno e via in forno per la cottura? No.

Per rendere la crostata una vera portata da condividere, ho riservato un po’ di pasta per le decorazioni. Stendere la pasta e ritagliare delle strisce proprio come si fa con le crostate e la pastiera. Pennellare le strisce con olio evo.

Cottura della brisé di piselli farcita con scarole

In forno preriscaldato a 180°, modalità statica, sul ripiano medio basso e lasciare cuocere per 50 minuti circa. Dopo 40 minuti ho coperto la superficie con carta stagnola per evitare che le strisce scurissero troppo perdendo il loro bel colore verde.

Lasciare raffreddare per una mezz’ora (minimo) e poi estrarre la torta salata.

Infine, ammirare e degustare.

Ed eccola qui la mia brisé con farina di piselli.

Assaggio subito una fetta per tutti voi

Conclusioni

Verdetto finale: healthy e gustosa

L’esperimento è stato un successo oltre ogni aspettativa. La crostata salata di farina di piselli e scarola è stata non solo fotogenica ma anche straordinariamente gustosa. Il guscio ha mantenuto una piacevole consistenza friabile, mentre il ripieno era un concentrato di sapori equilibrati. Una ricetta gluten free, ricca di nutrienti e senza lattosio, che dimostra come “healthy” possa sposarsi alla perfezione con l’“incredibilmente buono”.

Provala anche tu! Questa crostata è la prova che sperimentare con ingredienti alternativi può portare a risultati sorprendenti, sia per il palato che per gli occhi. Perfetta per un pranzo in famiglia, un brunch d’autore o una cena che vuole lasciare il segno. La tua prossima portata superstar è qui.

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