Focaccia bianca di semola - Cucina Chiacchierina

Una focaccia da mangiare liscia o farcita con salumi, formaggi e verdure

Alla ricerca della ricetta giusta per una focaccia semplice, ma gustosa, oggi proviamo con una focaccia bianca di semola.

Sperimentando i vari impasti e le varie tecniche sono giunta a questa ricettina, niente male.

Il risultato: un materassino di bontà.

Ecco tutti i dettagli.

Mi sono munita di una pietra refrattaria acquistata online ad un prezzo assolutamente permissivo:

In mancanza di una pietra refrattaria si può utilizzare la leccarda del forno rovesciata, in modo che funga da piano di appoggio per la cottura di pane, pizze e focacce.

Procediamo con l’esecuzione della focaccia bianca di semola.

Ingredienti per realizzare la focaccia bianca di semola

600 g di semola di rimacinata di grano duro
450/460 g di acqua naturale a t.a. (la quantità può variare a seconda dell’assorbimento della semola, io ho inserito 460 g di acqua)
10 g di lievito di birra fresco oppure 4 g di livito di birra secco
20 g di olio evo
13 g di sale (potete anche aumentare, a me piace un po’ neutra visto che poi viene farcita con salumi e formaggi già molto saporiti)

Procedimento per preparare la focaccia bianca di semola

Si procede con un’autolisi (l’autolisi è un processo chimico in cui le proteine della farina subiscono una rottura in segmenti più piccoli, grazie all’azione di alcuni enzimi contenuti nei lisosomi, naturalmente presenti nella farina, per favorire un migliore sviluppo dell’impasto) impastando a mano tutta le semola con 370 g di acqua presi dal totale: raccogliere bene tutta la semola e formare una palla di impasto molto grezzo. Coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente per 45 minuti.

Trascorsi i 45 minuti mettere l’impasto in planetaria ed aggiungereil lievito di birra ed i primi 50 g di acqua (presi dal totale) a filo ed un po’ per volta cercando di farla assorbire bene all’impasto. Questo passaggio è molto delicato. Bisogna avere pazienza ed impastare per circa 15 minuti affinchè l’acqua pian piano venga assorbita dall’impasto. Aggiungere il sale tutto insieme e continuare ad impastare. Mettere l’olio a filo sempre continuando ad impastare. Infine aggiungere i restanti g d’acqua (in totale sono 40), sempre un goccio per volta cercando di farla bene assorbire all’impasto prima di inserire la parte successiva. Potete anche incorporare meno dei 40 g di acqua rimanente se vedete che il vostro impasto non riesce ad assorbirne più.

Impastare prima con foglia e poi con grancio fino ad avere un impasto bene incordato.

Rovesciare il composto in un contenitore rettangolare oleato (capiente 3 l circa). Coprire con coperchio o pellicola e procedere a fare delle pieghe di rinforzo ogni 20 minuti per 3 volte). Mettere a lievitare l’impasto in forno spento (magari con la luce accesa), fino al quasi raddoppio del suo volume (ci vorranno 2 ore circa).

Cottura

Inserire la pietra in forno al secondo livello dal basso. Se non avete la pietra utilizzate una leccarda rovesciata. Accendere il forno in modalità statica al max (circa 275°/300° dipende dalla potenza massima di ciascun forno).

Rovesciare l’impasto su un foglio di carta forno sul quale va spolverizzata semola affinchè la focaccia non attacchi.

Allargare l’impasto delicatamente fino a coprire tutto il foglio di carta forno e lasciare lievitare nuovamente per un’ora coprendo l’impasto con un telo di plastica o semplicemente con la leccarda del forno.

Quando il forno avrà raggiunto la sua massima temperatura e la focaccia sarà pronta per essere infornata,

trasportare il foglio di carta forno su una pala apposita (si acquista generalmente insieme alla pietra); appoggiarla sulla pietra oppure sulla leccarda rovesciata.

Lasciare cuocere per 8/9 minuti in modalità statica e gli ultimi 2/3 minuti in modalità ventilata in modo da uniformare il colore della focaccia che deve essere bella colorita a puntino.

Come quello della foto.