Panzerotti fritti e al forno con lievito madre, ripieni di caponata o mozzarella e pomodoro
Oggi proviamo a fare i panzerotti con il lievito madre, io direi rigorosamente fritti, ma per accontentare tutti ne cuociamo anche qualcuno in forno. E cosa mettere nel ripieno? Anche qui i gusti sono discordanti: chi vuole panzerotti classici con mozzarella e pomodoro, chi addirittura sogna un panzerotto ripieno di caponata di melanzane, zucchine e peperoni (fantasticherie golose). Insomma una cosa è sicura, oggi prepariamo: panzerotti con lievito madre.
Per accontentare tutti faremo panzerotti fritti e panzerotti al forno, alcuni ripieni di caponata di melanzane, zucchine e peperoni ed altri con mozzarella e pomodoro.
Mettiamoci subito a lavorare perchè le aspettative sono tante.
L’impasto si prepara alla sera e si ripone in frigo, al mattino si mette in lievitazione e poi si preparano i panzerotti.
Ingredienti per 7 panzerotti
Impasto
- 400 g di farina di grano tenero tipo 2 (se preferite va bene anche tipo 1 o tipo zero)
- 100 g di semola rimacinata di grano duro
- 140 g si lievito madre rinfrescato e raddoppiato
- 300 g di acqua minerale naturale
- 40 g di olio d’oliva
- 7 g di sale (se amate impasto molto saporito mettete 8/9 g)
- 1 lt di olio di semi di arachidi per friggere
Ripieno mozzarella e pomodoro
- 200 g di mozzarella per pizza
- 200 g di passata di pomodoro
- sale, olio e pepe a piacimento
Ripieno di caponata di melanzane zucchine e peperoni
Preparare una caponata, qui la ricetta
Procedimento
Mettere in planetaria le farine, il livieto madre spezzettato e 270 g di acqua prelevati dal totale. Impastare con il gancio per un paio di minuti. Aggiungere in più riprese l’acqua restante, un goccio alla volta, facendo assorbire bene l’acqua versata prima di aggiungere la successiva dose. Infine aggiungere l’olio, sempre un goccio alla volta e per ultimo il sale.
Impastare ancora fino ad avere un composto liscio e compatto.
Fare riposare l’impasto in ciotola coperta con pellicola per una mezz’ora.
Spostare l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata con la semola e procedere a fare tre giri di pieghe a tre, intervallate da 20 minuti di riposo dell’impasto sotto la ciotola.
Nessuno si spaventi, le pieghe sono semplicissime da fare, oltre che necessarie per dare corpo ad un impasto.
“Fare le pieghe consente agli impasti di ottenere maglia glutinica più strutturata, di rinforzare l’impasto (ed infatti, le nostre nonne le chiamavano proprio le “pieghe di rinforzo” del pane) consentendogli di aumentare di volume in altezza, e di eliminare i gas già prodotti favorendo così una perfetta lievitazione”.
Ecco un video tutorial brevissimo che illustra come fare le pieghe a tre.
Mettere l’impasto in una ciotola coperta con pellicola e riporre in frigo (nella parte bassa) per tutta la notte.
Al mattino, portare l’impasto fuori dal frigo e metterlo a lievitare in un posto caldo (benissimo in forno con la luce accesa tra 26 e 28 gradi) fino al raddoppio dell’impasto.
Nel frattempo tritare la mozzarella al coltello oppure con un mixer.
Condire la passata di pomodoro con sale, pepe ed un goccio d’olio d’oliva.
Formatura dei panzerotti
A raddoppio avvenuto, riversare l’impasto dei panzerotti sulla spianatoia spolverata con la semola e porzionarlo in pezzi da 135/140 g .
Pirlare sommariamente i panetti (arrotondare) e lasciare riposare una mezz’ora, coperti da pellicola.
Trascorso questo tempo, girare i panetti con la parte rotonda sul piano infarinato e stenderli, appiattendoli prima con le dita e poi col mattarello, fino ad uno spessore di mezzo centimetro.
Se è necessario, ovviamente, spolverare la pasta con la semola, affinchè non si attacchi al piano di lavoro o al mattarello.
Preparare così tutti i dischi da farcire con un cucchiaio di passata di pomodoro ed abbondante mozzarella oppure con abbondante caponata
Spennellare con acqua i bordi del disco e chiudere il panzerotto, lasciando di mezzo centimetro la parte superiore più interna rispetto a quella inferiore. Schiacciare benissimo il bordo e poi ripiegare in su, chiudendo bene per evitare che in cottura si aprano.
Sistemare i panzerotti così fatti su un piano spolverato con la semola e cominciare a scaldare l’olio.
Utilizzare una pentola che contenga perfettamente i panzerotti (diametro comodo).
Cuocere finchè non saranno dorati, rigirandoli per cuocerli bene da entrambi i lati.
Fare asciugare i panzerotti su carta assorbente.
Cottura al forno
Posizionare i panzerotti su di una teglia coperta di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 250°, modalità ventilata, per 15/18 minuti.
Questi i panzerotti cotti al forno:
Esplorare con tutti i sensi queste caverne misteriose.
Io personalmente: panzerotti fritti tutta la vita e voi?
Titti e la sua cucina chiacchierina
