Brioche col tuppo maxi al cioccolato

Le brioches col tuppo: anche formato maxi e al cioccolato

Dopo la brioche col tuppo tradizionale e dopo quella aromatizzata al caffè è arrivata la brioche col tuppo in formato maxi e al gusto di cioccolato, fatta, a gentile richiesta, per festeggiare un compleanno.

Qui il link, della ricetta tradizionale (per chi l’avesse persa):

Brioches col tuppo con lievito madre

e ancora il link delle brioches col tuppo aromatizzate al caffè:

Brioches col tuppo al caffè

Veniamo alla pratica.

Ho realizzato una maxi brioche del peso totale di circa 1250 g (1 kg per il corpo principale e 250 g per il tuppo)

Naturalmente si possono realizzare semplicemente 12 brioches circa del peso di 100 g cadauna (80 g per il corpo principale e 20 g per il tuppo). Se optate per questa seconda possibilità seguite la formatura indicata nei precedenti link.

Ingredienti per realizzare la brioche col tuppo maxi al cioccolato

• 500 g di farina 00 (proteine 14 circa, trovate questa indicazione sulla confezione della farina)
• 273 g di latte intero
• 7 g di latte in polvere (facoltativo)
• 75 g di uova
• 90 g di zucchero (io zucchero di cocco integrale, ma va bene qualsiasi zucchero semolato/di canna, etc)
• 128 g di strutto
• 8 g di lievito di birra fresco
• 35 g di miele di acacia
• 125 g di pasta madre rinfrescata e raddoppiata
• 20 g di cacao amaro
• 10 g di sale
• la scorza grattugiata di un’ arancia bio
• i semi di una bacca di vaniglia
• 1 tuorlo d’uovo e 2 cucchiai di latte per spennellare la brioche prima della cottura

Per realizzare la maxi brioche mi sono così organizzata:

Giovedì sera

• ho rinfrescato 50 g di lievito madre, l’ho trasferito in un barattolo e l’ho lasciato a temperatura ambiente, riposto in un mobile.

Venerdì mattina

• ho ripreso il lievito madre rinfrescato la sera precedente e quindi raddoppiato e ne ho rinfrescato ancora 60 g, l’ho trasferito in un barattolo e l’ho lasciato a temperatura ambiente, riposto in un mobile.

Venerdì sera

• ho preparato l’impasto della brioche secondo il procedimento che segue, tra l’altro molto semplice
• ho fatto riposare l’impasto realizzato per 30 minuti a temperatura ambiente
• ho riposto l’impasto coperto in frigo e lasciato per tutta la notte

Sabato mattina

• ho ripreso l’impasto dal frigo, lasciato riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti e poi proceduto a formare la maxi brioches secondo il procedimento che segue
• dopo circa 3 ore ho infornato e cotto la brioche.

Siamo in estate ed i tempi tra un passaggio e l’altro sono agevolati dalle alte temperature. Se fate le brioches in inverno avrete tempi più lunghi.

Procedimento

Mettere in planetaria tutti gli ingredienti tranne lo strutto ed il sale.

Mescolare con il gancio a foglia fino a quando l’impasto presenta una bella corda. Inserire lo strutto (in estate freddo da frigo) a piccoli pezzi (fare assorbire bene prima di inserire il pezzo successivo). Impastare fino ad avere un composto liscio ed omogeneo. Infine mettere il sale in un colpo solo. Per arrivare ad avere un impasto bene incordato bisogna solo avere pazienza ed insistere con i tempi di lavorazione.

Portare l’impasto sul piano di lavoro e lasciare riposare per 30 minuti.

Mettere in una ciotola coperta con pellicola e lasciare riposare in frigo per circa 12 ore.

Formatura della maxi brioche col tuppo

Riprendere l’impasto oramai bello gonfio, capovolgerlo sulla spianatoia e ricavare:

un pezzo da 1 kg per il corpo principale ed un pezzo da 250 g per il tuppo.

Eventuali resti di impasto si potranno utilizzare per una brioche senza tuppo.

Avvolgere i pezzi d’impasto come fossero un fagottino e sigillare i bordi, pizzicandoli. Pirlare e mettere a riposare

E adesso viene il bello: formare la maxi brioche col tuppo.

Con un dito forare la palla più grande ed allargare il foro con pollice, indice e medio senza però bucarla, a questo punto inserire il tuppo e richiudere il foro in modo che il tuppo sia ben incorporato.

Sistemare la brioche su una teglia coperta di carta forno.

Per favorire uno sviluppo verticale ho posizionato intorno alla brioche un anello a cerniera imburrato (io ho usato staccante) del diametro di 18 cm chiuso.

Coprire la teglia con un canovaccio ed aspettare che la brioche diventi bella gonfia (1 ora e più circa).

Consiglio: non portare fretta e lasciare che la brioche lieviti lentamente fino a quando appare bella gonfia.

Togliere delicatamente l’anello aprendolo e spennellare con 1 tuorlo sbattuto e latte, facendo due passate. Questo passaggio richiede molta cura, agire adagio senza far gocciolare l’uovo, ne far sgonfiare la brioche.

Cottura

Mettere in forno preriscaldato a 175°, modalità ventilata, e lasciare cuocere per 30/35 minuti circa e comunque fino a doratura (attenzione a non far scurire troppo il tuppo, eventualmente coprire con un po’ di carta stagnola).

Trattandosi di un formato maxi, verificare bene la cottura con uno stecchino nei vari punti della brioche ed eventualmente lasciare ancora in forno fino ad una cottura perfetta..

Lasciare raffreddare la brioche e degustare liscia o farcita a piacimento.

Anche formato maxi la brioche non perde di sofficità

Conclusioni

Ottima l’idea di utilizzare la maxi brioche per festeggiare un compleanno, naturalmente dotata di apposita candelina.

Grazie a Pinetto che ha commissionato la maxi brioche col tuppo al cioccolato per il suo ..esimo compleanno (esigentino come tutti i super golosi). Ottima idea e ottima realizzazione (scommessa riuscita).

E…buon compleanno!

Titti e la sua